供應(yīng)真空低溫濃縮設(shè)備

	產(chǎn)品型號(hào)：	200L
	產(chǎn)品品牌：	勁創(chuàng)
	產(chǎn)品價(jià)格：	200000元/臺(tái)
	所 在 地：	山東 濰坊市
	發(fā)布日期：	2025-07-21

詳細(xì)說(shuō)明

真空低溫蒸煮（sous-vide cooking，SVC）技術(shù)，指食物原材料或原材料與媒介食品在熱穩(wěn)定真空裝置中以可控溫度和時(shí)間進(jìn)行蒸煮加熱的過(guò)程。SVC技術(shù)最早起源于法國(guó)，用于減少鵝肝烹制過(guò)程中的水分損失和收縮率。 　　區(qū)別于先熟制再包裝滅菌的傳統(tǒng)加工工藝，SVC技術(shù)加工食品的一般流程為：原輔料預(yù)處理→定量真空包裝→加熱蒸煮熟制→冰浴冷卻至10 ℃以下→低溫貯存。SVC具有低溫長(zhǎng)時(shí)間的特點(diǎn)，溫度一般在50～90 ℃之間，時(shí)間在幾分鐘到數(shù)小時(shí)不等。SVC技術(shù)具有如下優(yōu)點(diǎn)：真空包裝避免了食品加工中的再污染，降低食品中好氧微生物的生長(zhǎng)，消除因氧化產(chǎn)生的異味和加工過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味成分、水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失[3]；溫度和時(shí)間的精準(zhǔn)控制使SVC加工的食品具有復(fù)制性。 　　盡管SVC技術(shù)早在上世紀(jì)70年代被部分國(guó)家高檔餐廳的廚師所應(yīng)用，但直到2000年以后該技術(shù)才真正被大家所熟知，并開始在研究院校、餐廳和家庭中掀起研究和應(yīng)用熱潮。10余年來(lái)，不少研究學(xué)者從微生物安全性、食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)健康等方向，探究SVC技術(shù)在雞肉、 調(diào)味牛肉、鱒魚、鮭魚、魚糕、青豆、紫甘藍(lán)[、 胡蘿卜、菊苣、果泥等動(dòng)物源性和植物源性食品加工中應(yīng)用的可能性。美國(guó)Nomiku公司還開發(fā)出可用于餐廳或家庭烹制食物的SVC裝置，該裝置基于無(wú)線保真功能實(shí)現(xiàn)食物蒸煮的遠(yuǎn)程控制，降低操作者被蒸汽燙傷的風(fēng)險(xiǎn)。 　　SVC技術(shù)在我國(guó)仍處于起步階段。2002年，SVC概念在我國(guó)提出[18]。盡管當(dāng)時(shí)已經(jīng)有企業(yè)引進(jìn)SVC產(chǎn)品生產(chǎn)線，但該技術(shù)在我國(guó)并未興盛起來(lái)。2010年前后，我國(guó)學(xué)者開始關(guān)注SVC技術(shù)，綜述SVC技術(shù)的技術(shù)要點(diǎn)及特點(diǎn)[19-21]，應(yīng)用研究以水產(chǎn)品為主。 　　2 SVC技術(shù)在動(dòng)物源性食品加工中的應(yīng)用 　　2.1 SVC技術(shù)參數(shù)對(duì)動(dòng)物源性食品品質(zhì)的影響 　　蒸煮溫度和時(shí)間是應(yīng)用SVC技術(shù)加工動(dòng)物源性食品的2 個(gè)重要因素[22]。不同種類動(dòng)物源性食品運(yùn)用SVC技術(shù)時(shí)，需要不同的蒸煮溫度-時(shí)間組合。對(duì)于水產(chǎn)品而言，70 ℃蒸煮60 min可以得到硬度適中、口感脆滑、有一定彈性和咀嚼性的SVC海參[23]；扇貝丁則需65 ℃蒸煮20 min來(lái)獲得較佳口感、飽滿外觀以及較高含量的�；撬�、膠原蛋白，溫度過(guò)低，扇貝丁海腥味較大，蒸煮溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，扇貝丁口感變差，外觀因失水而出現(xiàn)褶皺[24]。90 ℃蒸煮15 min會(huì)使SVC鮭魚片因蛋白質(zhì)凝聚導(dǎo)致肉色變差和蛋白質(zhì)沉淀[25]。與水產(chǎn)品不同，畜禽肉采用SVC技術(shù)需要相對(duì)較高的溫度和更長(zhǎng)的蒸煮時(shí)間。以蒜泥白肉為例，82.2 ℃（或85.2 ℃）蒸煮10 h可獲得嫩度、香味、色澤和刀工成型較好的肉方（7 cm×7 cm×4.5 cm）[26]。 　　不同溫度與時(shí)間的組合影響SVC產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、色澤、風(fēng)味、滋味等品質(zhì)特性。對(duì)羔羊肉而言，在70 ℃和80 ℃產(chǎn)生的蒸煮損失高于60 ℃，60 ℃蒸煮較70 ℃和80 ℃有更高的亮度值（L*）和紅度值（a*），升溫、延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間增加羊肉的黃度值（b*），不同溫度-時(shí)間組合下羊肉結(jié)締組織均產(chǎn)生一定程度的顆粒化，70 ℃蒸煮6 h呈現(xiàn)明顯的凝膠化[27]。Li等[28]研究發(fā)現(xiàn)牛肉在70～90 ℃加熱時(shí)，肌束膜和肌內(nèi)膜結(jié)締組織發(fā)生顆�；�而無(wú)凝膠化，可能與加熱時(shí)間較短（低于30 min）有