有機食品加工的設(shè)備要求特殊

    中國食品報記者 邱德生

    有機食品的加工有著特殊的要求。專業(yè)從事有機食品研究和認證的環(huán)保部有機食品發(fā)展中心（OFDC）的總工程師邰崇妹認為，有機食品加工應(yīng)配備專門的設(shè)備和車間，或采用嚴(yán)格的清洗隔離措施，以保證有機食品的純正性。

    為保障有機食品質(zhì)量，有機食品加工應(yīng)配備專用設(shè)備，如果必須與常規(guī)產(chǎn)品加工共用設(shè)備，則在常規(guī)加工結(jié)束后，必須對設(shè)備進行徹底清洗，并不得有清洗劑殘留。也可在有機轉(zhuǎn)換或常規(guī)產(chǎn)品加工結(jié)束、有機產(chǎn)品加工開始之前，先用少量有機食品原料進行加工，將殘存在設(shè)備里的前期加工物質(zhì)清理出去（即沖頂加工）。沖頂加工的產(chǎn)品不能作為有機食品銷售，且沖頂加工應(yīng)保留記錄。

    有機食品加工廠設(shè)立有機加工專用車間或生產(chǎn)線，不僅是確保加工過程的有機完整性的有效措施，而且可以減少管理的復(fù)雜性和有機檢查的難度。但在許多情況下，由于有機產(chǎn)品的加工量比較少，或者由于市場需求的多樣性，有機食品加工企業(yè)很難滿足這一條件，因此，有機食品標(biāo)準(zhǔn)中有允許進行平行加工的條款，不但允許進行不同品種的有機與常規(guī)或轉(zhuǎn)換產(chǎn)品之間的平行加工，而且還允許進行同一品種的有機與常規(guī)或轉(zhuǎn)換產(chǎn)品之間的平行加工。這就要求有機食品加工企業(yè)必須十分認真地采取嚴(yán)格的加工、清潔、清洗、包裝、倉儲、運輸?shù)却胧�，將有機與常規(guī)或有機轉(zhuǎn)換產(chǎn)品的原料、半成品、成品區(qū)分開來，并嚴(yán)格做好記錄，做到可以隨時接受認證機構(gòu)的檢查和審核。如果管理不善，會發(fā)生產(chǎn)品混合等問題，將給有機食品頒證帶來嚴(yán)重影響。

    據(jù)環(huán)保部有機食品發(fā)展中心的總工程師邰崇妹介紹，如果在開始有機食品加工之前，無法依靠一般方法來徹底清除留存在加工設(shè)備中的常規(guī)或轉(zhuǎn)換產(chǎn)品或其殘留物的話，則要求加工廠嚴(yán)格采取下列措施：如果要使用加工過常規(guī)產(chǎn)品或轉(zhuǎn)換產(chǎn)品的設(shè)備加工有機食品，則應(yīng)先用少量有機食品原料在設(shè)備中進行“沖頂”加工，將殘留在設(shè)備里的前期加工物質(zhì)隨同沖頂加工產(chǎn)品一起清理出去，然后將這少量的有機原料加工出來的沖頂產(chǎn)品作為常規(guī)或轉(zhuǎn)換產(chǎn)品處理；之后，再清理好設(shè)備，才能正式開始有機產(chǎn)品的加工。對沖頂加工的運作全過程（加工、包裝、倉儲、運輸）及沖頂加工產(chǎn)品的處置（包括銷售），都必須有詳細記錄，檢查員在檢查時，必須能得到并審核這些記錄和銷售單據(jù)。

    有機食品的加工工藝應(yīng)不破壞食品的主要營養(yǎng)成分。在我國的有機食品加工過程中，可以使用機械、冷凍、加熱、微波、煙熏等處理方法及微生物發(fā)酵工藝；可以采用提取、濃縮、沉淀和過濾工藝，但提取溶劑僅限于符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水、乙醇、動植物油、醋、二氧化碳、氮或羧酸，在提取和濃縮工藝中不得添加其他化學(xué)試劑。

    不過，在有機食品加工中是否允許使用微波設(shè)備和技術(shù)，是目前國際上爭論的一個議題，我國的標(biāo)準(zhǔn)允許使用。但既然有些國家（或地區(qū)）的標(biāo)準(zhǔn)禁止使用微波技術(shù)處理有機食品，那么，我國的有機從業(yè)者在從事有機食品的加工和出口過程中，必須充分考慮這一因素。

    在實際操作中，有機食品加工企業(yè)必須注意，不得使用人工合成的化學(xué)物質(zhì)進行煙熏。

    在有機食品加工過程中，如有提取工藝，可使用羧酸，但要按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進行。羧酸（RCOOH）是最重要的一類有機酸，常見的有脂肪族的酒石酸、草酸、蘋果酸、枸椽酸、抗壞血酸（即維生素C）、水揚酸、弱酸等，亦有芳香族的如苯甲酸（安息香酸）、水楊酸、咖啡酸等。許多羧酸可以從天然產(chǎn)物中獲得。 

    在有機食品加工和貯藏過程中，禁止采用離子輻照設(shè)備和技術(shù)。同時，在有機食品加工過程中，也禁止使用石棉過濾材料或可能被有害物質(zhì)滲透的過濾材料。

    采用X射線、伽馬射線或者電子束等高能射線，對食品進行短時間的輻射處理（離子輻射），可消滅或者減少食物中的細菌、寄生蟲、霉菌和其他微生物。輻射能可以分解這些微生物中的分子鏈，消滅食品中的微生物，或者使微生物不能再繁殖。根據(jù)食品品種的不同，所采用的高能射線照射的劑量也有所不同。由于離子輻照會改變食品的分子結(jié)構(gòu)，這一技術(shù)對人體健康的影響還在爭議之中，因此，在有機食品加工中，禁止使用離子輻照設(shè)備和技術(shù)。

    曾在食品加工中作為過濾材料使用的石棉，已經(jīng)被全世界公認為高致癌的危害人類健康的“致命纖維”，即使在常規(guī)食品的生產(chǎn)加工中，也已經(jīng)受到嚴(yán)格控制。在有機食品的加工過程中，石棉被禁止使用，特別是禁止作為過濾材料使用。

    作者邱德生，中國食品報記者。畢業(yè)于西南農(nóng)業(yè)大學(xué)(現(xiàn)西南大學(xué))食品工程專業(yè)本科,曾在食品企業(yè)從事食品技術(shù)開發(fā)和生產(chǎn)管理達8年,現(xiàn)從事食品資訊收集和傳播工作, 主要介紹食品生產(chǎn)技術(shù)、殺菌保鮮技術(shù)、原配料、設(shè)備、市場營銷、行業(yè)發(fā)展趨勢等方面的信息。

本文地址：http://www.help-services.cn/tech-detail/t212861.html