在粉狀調(diào)味品生產(chǎn)中，微波正發(fā)揮越來越重要的作用。但也有不少調(diào)味品企業(yè)反映：用微波殺菌和干燥的效果不理想；粉狀調(diào)味品結(jié)塊；產(chǎn)品被烤焦。

　　南京亞泰微波能技術(shù)研究所所長、國家級(jí)有突出貢獻(xiàn)的微波技術(shù)專家、教授級(jí)高級(jí)工程師陳金傳稱，在粉狀調(diào)味品的殺菌和干燥過程中，準(zhǔn)確掌握微波特性、科學(xué)選用微波設(shè)備，完全可提高調(diào)味品的質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本、改善生產(chǎn)環(huán)境和提高生產(chǎn)效率，將有效促進(jìn)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
　
　　據(jù)南京亞泰微波能技術(shù)研究所陳金傳所長介紹，粉狀調(diào)味品是一種重要的食品原料，應(yīng)用范圍很廣，其分類方法很多，按原料來源和生產(chǎn)方法劃分，可分為天然型和反應(yīng)型，而反應(yīng)型又可分為天然反應(yīng)型和化學(xué)合成型；按口味劃分，可分為甜味型、咸味型和甜咸兼用型。常見的粉狀調(diào)味品包括：雞精；咸味粉末香精；牛肉粉、豬肉粉、羊肉粉等畜肉調(diào)味粉；雞肉粉、鴨肉粉、鵝肉粉等禽肉調(diào)味粉；蝦肉粉、鮑魚粉、蟹肉粉、魷魚粉等水產(chǎn)品調(diào)味粉；水解植物蛋白粉；水解動(dòng)物蛋白粉；水產(chǎn)品酶解提取物；畜禽酶解提取物；動(dòng)物骨提取物；酵母提取物；牛肉香精、豬肉香精、雞肉香精、鴨肉香精等粉末狀咸味香精；香芋粉、烤雞粉、咖喱粉、麻辣粉等復(fù)合調(diào)味品；辣椒粉、花椒粉、胡椒粉等香辛料；味精；火腿精；醋粉；醬油粉；甜味粉末香精。

　　使用微波對粉狀調(diào)味品殺菌，具有多項(xiàng)優(yōu)點(diǎn)。但南京亞泰微波能技術(shù)研究所陳金傳所長也坦言，只有正確掌握微波殺菌特性、采用科學(xué)合理的使用方法、選用合適的設(shè)備，才能取得良好的殺菌和干燥效果。食品微波殺菌的技術(shù)人員，不僅要具有微波專業(yè)知識(shí)，還要具備食品衛(wèi)生學(xué)、食品化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品工藝學(xué)等方面知識(shí)；如缺乏上述知識(shí)，就會(huì)產(chǎn)生殺菌不徹底、物料被烤焦或烤煳等許多問題。技術(shù)人員應(yīng)針對不同問題，查找相應(yīng)的原因，并對癥下藥。

　　如用微波對鮑魚粉殺菌，會(huì)產(chǎn)生“內(nèi)焦”現(xiàn)象，陳金傳所長對此進(jìn)行了分析：本身水分含量不高的鮑魚粉在殺菌時(shí)，因溫度太高，鮑魚粉中的蛋白質(zhì)等成分發(fā)生聚合反應(yīng)，結(jié)成塊狀物。而微波加熱在物料內(nèi)外同時(shí)進(jìn)行，由于塊狀物內(nèi)部的散熱速度更慢，導(dǎo)致物料內(nèi)外的邊界條件不同，最終導(dǎo)致物料內(nèi)出現(xiàn)烤焦問題。鮑魚粉出現(xiàn)內(nèi)焦問題，會(huì)影響殺菌和干燥速度、產(chǎn)品外觀、口感、氣味、應(yīng)用方便性、營養(yǎng)價(jià)值等指標(biāo)。原因找到了，然后采取降低微波殺菌溫度、同時(shí)攪拌的方法，就可防止鮑魚粉內(nèi)焦問題的發(fā)生。一般而言，在用微波對粉狀調(diào)味品殺菌時(shí)，溫度不宜超過100℃；否則，會(huì)發(fā)生不良化學(xué)反應(yīng)，如焦煳反應(yīng)。

　　上海一家生產(chǎn)香辛料的企業(yè)的負(fù)責(zé)人在談到微波殺菌時(shí)，十分激動(dòng)。原來，廣州某微波設(shè)備企業(yè)宣稱用微波殺菌可獲得顯著效果，并邀請上海這家企業(yè)去廣州試驗(yàn)。該香辛料企業(yè)派人帶了幾麻袋辣椒粉到廣州試驗(yàn)。令人遺憾的是，幾袋辣椒粉在廣州某企業(yè)的隧道式微波設(shè)備上做了多次殺菌試驗(yàn)，結(jié)果是辣椒粉多次被烤焦了，卻沒有取得理想的殺菌參數(shù)。上海某香辛料企業(yè)便認(rèn)為廣州某微波設(shè)備企業(yè)夸大宣傳、欺騙食品企業(yè)，并表示再也不相信“微波可對香辛料殺菌”的宣傳。

　　南京亞泰微波能技術(shù)研究所陳金傳所長認(rèn)為，辣椒粉被烤焦的原因有這樣幾方面：1.磁控管分布不均勻，微波設(shè)備的結(jié)構(gòu)不合理，導(dǎo)致微波分布不均勻。2.辣椒粉鋪放不均勻。3、微波設(shè)備腔體內(nèi)的溫度過高。4。原料攪拌不均勻。有些調(diào)味粉含有海鮮、糖、肉粉、骨湯提取物、鹽、味精等物質(zhì)，如未攪拌均勻，則糖容易烤焦。根據(jù)這些原因，采用相應(yīng)的措施，應(yīng)該可以解決辣椒粉被烤焦的問題。
因此，對于微波設(shè)備制造企業(yè)來說，應(yīng)針對不同的物料，采用不同的設(shè)計(jì)原理和制造工藝，力求科學(xué)高效。 

　　而對于粉狀調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)來說，在選購微波設(shè)備時(shí)，應(yīng)從產(chǎn)量、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝、殺菌干燥的要求等方面加以綜合考慮，不要盲目聽信一些設(shè)備廠的夸大宣傳。調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)最好帶物料到微波設(shè)備制造廠進(jìn)行現(xiàn)場試驗(yàn)，并和設(shè)備廠共同發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，選擇有技術(shù)實(shí)力的設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)作為合作伙伴，以避免盲目購買微波設(shè)備而帶來的不必要的損失。

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