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復(fù)式發(fā)酵與超濾膜在索卡黃酒中的應(yīng)用

www.help-services.cn  2019-07-28 19:03  

  一,索卡黃酒制作工藝 

  索卡黃酒分為淋飯酒與攤飯酒兩種。

  淋飯酒,是以使用冷水淋灑剛蒸熟的熱飯,使其降溫為主要操作特征而得名。

  攤飯酒,是以剛蒸熟的熱飯攤開在竹子上,使其自然冷卻后再進(jìn)行制作而得名,因該工藝是糖化,發(fā)酵同時進(jìn)行,故又稱“復(fù)式發(fā)酵”。

  索卡淋飯酒一般在農(nóng)歷“小雪”前開始生產(chǎn),以作為釀造索卡攤飯酒的發(fā)酵劑。而索卡攤飯酒一般在農(nóng)歷“大雪”前后開始釀制,其工藝流程為:糯米→清洗→浸洗→蒸煮→攤冷→落缸→前發(fā)酵→灌壇→后發(fā)酵→壓榨→澄清→煎酒→儲存。

  索卡攤飯酒在釀制期間,攪拌冷卻俗稱“開粑”,是整個釀制工藝中較難控制的一項(xiàng)關(guān)鍵性技術(shù)。該工藝的質(zhì)量控制要根據(jù)氣溫,米質(zhì),酒釀和麥曲性能等多種因素靈活掌握,及時調(diào)整。

  由于索卡攤飯酒的前后發(fā)酵時間達(dá)90天左右,比索卡淋飯酒的前后發(fā)酵期為50天左右要長,因此,索卡攤飯酒比索卡淋飯酒口感更鮮美,柔和,甘潤,醇厚,風(fēng)味更獨(dú)特,質(zhì)量上乘,深受各階層人士的喜愛。

  二,黃酒生產(chǎn)的渾濁沉淀

  黃酒生產(chǎn)的渾濁沉淀有生物性和非生物性兩種。

  生物性渾濁沉淀是黃酒中含有酵母菌,乳酸菌,雜菌造成的。

  非生物性渾濁沉淀,主要有熱渾濁,冷渾濁,氧化渾濁等。熱渾濁主要是高溫引起的蛋白質(zhì)變性絮凝沉淀,冷渾濁是黃酒中β-球蛋白在溫度低于15℃時,與多酚物質(zhì)結(jié)合析出的絮凝沉淀,氧化渾濁是蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)發(fā)生氧化縮合成的永久性沉淀,含硫蛋白質(zhì)被氧化聚成大分子渾濁沉淀。另外,焦糖色素中有多種大分子物質(zhì),也是引起黃酒沉淀的重要因素。

  常規(guī)的過濾設(shè)備,如硅藻土過濾機(jī),微孔膜精濾機(jī)。它們除去酒中的微粒物質(zhì)是十分有效的,但是,肉眼看不見的細(xì)菌和大分子物質(zhì)很難除去。因此,黃酒中的細(xì)菌和大分子物質(zhì),在短時間內(nèi)繁殖發(fā)生變化形成微粒,使酒體產(chǎn)生渾濁,微粒絮凝形成顆粒,東陽環(huán)珠紅木 即沉淀,例如高溫?zé)釟⒕?

  黃酒中受熱的蛋白質(zhì)幾乎有50%變性,即生成大分子物質(zhì)。存放1個月左右,大分子物質(zhì)聚集產(chǎn)生微粒,微粒絮凝成為顆粒沉淀。

  黃酒渾濁沉淀變化的過程,就是酒體中大分子物質(zhì)變化生成顆粒的過程。

  細(xì)菌本身是大分子物質(zhì),高溫?zé)釟⒕鞍踪|(zhì)變性產(chǎn)生的大分子物質(zhì),蛋白質(zhì)與多酚物質(zhì)氧化生成大分子,焦糖色素中多種大分子物質(zhì),都是黃酒生產(chǎn)渾濁沉淀的禍根。因此,除去黃酒中大分子物質(zhì),是解決黃酒渾濁沉淀的關(guān)鍵問題。

  實(shí)踐證明,黃酒酒體除去大分子物質(zhì)之后,完全由分子狀的物質(zhì)組成。分子狀的某些物質(zhì)(主要是蛋白質(zhì))逐漸變成大分子狀,絮凝,形成微粒,產(chǎn)生沉淀,這一過程時間至少需要1年,而且1年之后,產(chǎn)生的沉淀也是極微量的。

  三,超濾膜有效解決沉淀問題

  膜分離技術(shù)起步于20世紀(jì)60年代。膜的種類主要分為反滲透膜,起濾膜,微孔膜。它們分離物質(zhì)的尺寸分別為:1~100A°埃,1~100nm納米,1~100wm
微米。它們分離物質(zhì)的形態(tài)分別為分子狀,大分子狀,微粒狀。

  黃酒在凈化之前,酒中的物質(zhì)是呈現(xiàn)分子狀,大分子狀,微粒狀。硅藻土過濾機(jī)或微孔膜過濾之后,可以除去微粒,酒體也透明。但是,東陽環(huán)珠紅木 大分子物質(zhì)沒有除去,貨架期仍然會有渾濁。

  索卡黃酒采用超濾膜過濾,不需要高溫?zé)釟⒕恍枰蜏乩鋬,就使酒體無細(xì)菌,無大分子物質(zhì),酒體清澈透明,濁度為零,鮮淋度更好,存放1年左右不渾濁,不沉淀。超濾膜的應(yīng)用,解決了索卡黃酒的沉淀問題。

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