凍結(jié)技術(shù)包括，凍結(jié)濃縮果汁，速凍蔬菜，速凍焙烤食品，速凍技術(shù)，預(yù)制冷凍食品等等，玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變的原理在冷凍食品的加工與貯藏中的應(yīng)用，采用基因工程改造食品原料，尤其是具有特殊風(fēng)味與色澤的蔬菜。再進(jìn)一步，得到的新品種與超低溫保藏系統(tǒng)相結(jié)合，以防止其在凍結(jié)過程中有質(zhì)量變化。
　　
　食品加工業(yè)中的制冷技術(shù)與設(shè)備，原料的前處理，預(yù)冷，速凍屬于食品的冷加工環(huán)節(jié)，對食品的***終品質(zhì)影響很大，這個環(huán)節(jié)也是冷凍食品工廠的必備工序，冷卻肉，冰鮮肉以及排酸，速凍蔬菜的冷凍過程。我國冷凍技術(shù)日益發(fā)展，冷凍食品也受到廣大消費者的青睞。從材料科學(xué)視角，更好地理解食品感官性狀的由來。
　　
　冷凍保貯設(shè)備的進(jìn)展與發(fā)展展望
　　
　玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變的原理在冷凍食品的加工與貯藏中的應(yīng)用
　　
　早在1948年，Schmidt和Marles就指出：“類似玻璃的低相對分子質(zhì)量物質(zhì)是一類重要的物質(zhì)固化的瀝青，天然樹脂，硬糖果等都屬于這類物質(zhì)。”20世紀(jì)60年代中期，英國科學(xué)家White和Cakebread***早在糖果制造中提出了食品玻璃化轉(zhuǎn)變的觀點。他們認(rèn)識到玻璃態(tài)，玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，以及玻璃化轉(zhuǎn)變溫度相對許多液狀食品的儲藏溫度高低的重要性以及水作為食物玻璃增塑劑的極端重要性。1985年英國皇家化學(xué)會在劍橋舉行關(guān)于水分活度研討會，迎客堂論壇對水分活度作為衡量食品儲藏穩(wěn)定性等相關(guān)問題進(jìn)行了廣泛而又細(xì)致的討論[3]，來自不同國家的50多名科學(xué)家參加了會議，經(jīng)過了4天的學(xué)術(shù)交流與爭鳴，迎客堂論壇針對水分活度對食品的儲藏穩(wěn)定性及活體生活力影響的各種缺陷提出了質(zhì)疑，并提出了“食品聚合物科學(xué)”理論。雖然參加會議的人數(shù)不多，但是這次會議對食品聚合物理論的確立具有里程碑作用。
　　
　冷凍食品的微波連續(xù)解凍
　　
　隨著冷凍技術(shù)的提高，同時需要有高效的解凍技術(shù)解凍處理的高速化以及避免影響***終制品的質(zhì)量，成為發(fā)展新解凍技術(shù)的焦點。迄今，冷凍食品的解凍有利用流水的自然解凍法以及利用高溫空氣和蒸汽的熱源解凍法。用這類方法處理冷凍食品，由于傳熱慢，當(dāng)達(dá)到解凍溫度時食品的表而易產(chǎn)生氧化和細(xì)菌繁殖等問題。解決上述問題的適當(dāng)辦法是發(fā)展保持表而低溫的“內(nèi)部”解凍法，在這方而微波加熱方法是引人注視的。
　　
　因為微波的穿透性低，要使冷凍食品達(dá)到解凍溫度必需從上下兩個方向照射。若在輸送帶兩側(cè)配置發(fā)射器，這種直接發(fā)射的結(jié)構(gòu)容易損壞磁控管。

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