綠茶是歷史最早的茶類。古代人類采集野生茶樹(shù)芽葉曬于收藏，中百商務(wù)網(wǎng)可以看作是廣義上的綠茶加工的開(kāi)始，距今至少有三千多年。但真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀(jì)發(fā)明蒸青制法開(kāi)始，到12世紀(jì)又發(fā)明炒青制法，綠茶加工技術(shù)已比較成熟，一直沿用至今，并不斷完善。 綠茶的加工，簡(jiǎn)單地可以分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟，其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過(guò)殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒(méi)有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。

　　1、殺青

　　殺青對(duì)綠茶品質(zhì)起著決定性作用。通過(guò)高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變，同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而是茶葉香氣得到改善。 除特種茶外，該過(guò)程均在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)間、殺青方式等。它們是一個(gè)整體，互相牽連制約。

　　2、揉捻

　　揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過(guò)利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。 制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過(guò)攤涼后揉捻，熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。 目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。

　　3、干燥

　　干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過(guò)烘干，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

　　高級(jí)綠茶鮮葉原料雖然沒(méi)有生產(chǎn)名優(yōu)茶那樣嚴(yán)格，如早期生產(chǎn)名優(yōu)茶鮮葉標(biāo)準(zhǔn)仍按該標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，生產(chǎn)高級(jí)綠茶也不能粗放采扎，必須一芽二葉和一芽三葉和適量嫩單葉和對(duì)夾葉，禁采魚(yú)葉（鱗片）和奶葉，采扎長(zhǎng)度小葉茶為2.5-3cm，大葉茶為3-4cm，忌采雨水葉，露水葉必須晾干，適時(shí)攤青4-6小時(shí)左右，待鮮葉透發(fā)香氣按工藝程序進(jìn)行付制。

　　一、殺青：采用6CZS系列汽熱殺青機(jī)，根據(jù)產(chǎn)量分50kg、100kg、300kg等，和6CST-60型滾筒殺青機(jī)連續(xù)進(jìn)行，根據(jù)不同茶季（云南茶區(qū)則分旱季、雨季）不同含水量，不同嫩度選擇最佳殺青時(shí)間和投葉量，總量控制投葉量為50-300kg/h之間。經(jīng)常觀察殺青葉之勻度和失水度，避免出現(xiàn)生熟不勻，老嫩不勻，焦邊焦葉和紅梗紅葉出現(xiàn)，出現(xiàn)問(wèn)題及進(jìn)調(diào)整投葉量、調(diào)節(jié)溫度等措施加以解決。

　　標(biāo)準(zhǔn)殺青葉宜偏老但不焦邊，色澤綠翠有光澤，香氣透發(fā)，手捏成團(tuán)，松開(kāi)即散，出葉后及時(shí)吹涼以免黃變。殺青完成后余葉出盡，消滅余火，筒體溫度降 到50℃以下方可�，�。殺青過(guò)程完畢，殺青葉含水率為60-65%，特別要注意殺青葉攤放時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，否則殺青葉受濕熱影響葉綠素轉(zhuǎn)化黑脫鎂，碎石之錘造成干茶發(fā)黑失去價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)。

　　二、揉捻：采用6CR-40/55型揉捻機(jī)，原始哈卡萊神像每桶裝葉13-25kg,揉捻程序?yàn)檩p、重、輕，時(shí)間為20-25分鐘，禁止一次加壓到底，造成茶條偏松，容易斷碎，影響成茶市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。揉捻時(shí)間不斷觀察茶條變化，待茶條揉捻成條即將完成時(shí)改為輕壓、無(wú)壓讓茶團(tuán)在桶內(nèi)翻滾以利解散團(tuán)塊，然后打開(kāi)出茶門讓其自然落下，出茶后�，�打掃桶內(nèi)及揉盤內(nèi)余茶，以免余茶變質(zhì)。操作時(shí)注意轉(zhuǎn)向，如出現(xiàn)反轉(zhuǎn)，則將電機(jī)接線柱接線對(duì)調(diào)，變速箱勤加油，并經(jīng)常檢查各處緊固件有否松動(dòng)。

　　三、解塊：采用6CJ-50型鋼管式解塊機(jī)，利用快速旋轉(zhuǎn)的慣性進(jìn)行解團(tuán)散熱，不會(huì)使茶條斷碎，何鴻燊怎么讀音由于慣性產(chǎn)生拋物作用，使部分彎曲茶條變直。該機(jī)使用產(chǎn)量高又適宜中等批量生產(chǎn)之用，解塊后必須及時(shí)攤涼，不能堆積以防黃變。該機(jī)操作維護(hù)極為方便，各軸承勤檢查，加油孔勤加油，防止磨損。

　　四、二青：目前采用烘和滾兩種方式進(jìn)行，嫩度越好之茶葉，建議先烘后滾，老一點(diǎn)茶葉可以以滾代烘，三級(jí)以下茶葉可以適當(dāng)利用日光曬（云南茶區(qū)紫外線特強(qiáng)，不宜日曬）原因是茶葉老化果膠及糖類含量很少，粘性差，解塊后上瓶式滾，后使茶條松散，不宜炒干作業(yè)，但三級(jí)及三級(jí)以上茶葉絕對(duì)不能曬，嫩度好的茶葉，果膠和糖類含量高，粘性好，茶條緊結(jié)，日曬味不易散發(fā)，必須經(jīng)烘干機(jī)打毛火高溫130-140℃，快速3-5分鐘，使茶葉快速失水，起固色顯毫作用，另一方面使茶條緊結(jié)不松，在烘干術(shù)語(yǔ)上講，是等速干燥，下機(jī)攤涼30分鐘，讓茶莖內(nèi)部水份向葉部滲透，以利葉和莖水份均衡，過(guò)格篩篩去細(xì)條和末，進(jìn)入滾和炒過(guò)程。

　　五、滾（炒）：在沒(méi)有烘干設(shè)備條件下，可將揉捻葉經(jīng)解塊后之茶葉投入6CSP-90型瓶式炒干機(jī)滾炒，每次投葉量15-20kg，溫度110℃左右，在滾動(dòng)時(shí)不

　　斷觀察茶葉變化，防止溫度過(guò)高燒焦或色澤變灰，滾至茶葉含水率至25-30%時(shí)出葉過(guò)篩。

　　六、過(guò)篩：采用8-10孔竹制格篩，人工篩分，割去碎末，分篩上篩下茶分別滾炒以免過(guò)細(xì)茶產(chǎn)生焦變，待篩上茶滾炒至七成時(shí)將篩下茶投入拼炒。

　　七、復(fù)滾（炒）：將割去碎末的茶葉，分二種形式進(jìn)行復(fù)滾或復(fù)炒，投葉量15-20kg，溫度50-90℃左右，切忌溫度過(guò)高急于干燥，否則將產(chǎn)生松扁，影響成茶外形，并易產(chǎn)生爆點(diǎn)和高火味。滾至含水量9-10%下機(jī)過(guò)篩。

　　另一種將割去碎末茶葉投入雙鍋炒干機(jī)即6CG-800型雙鍋炒干機(jī)，投葉量13-15kg（單鍋），溫度80-90℃，文火慢炒（又稱低溫長(zhǎng)炒），時(shí)間40-60分鐘之間，北京企劃行業(yè)交流平臺(tái)炒至條索緊結(jié)，含水率至9-10%下鍋過(guò)篩。切忌溫度過(guò)高，造成爆點(diǎn)和高火，嚴(yán)重直至炒焦。

　　八、輝干：將復(fù)滾或復(fù)炒茶葉投入6CSP-90型八角瓶式輝干機(jī)輝炒，投葉量20-25kg，溫度60-70℃左右，輝炒至色澤翠綠，白毫顯露，條索緊直略彎，至含水率5%時(shí)出葉過(guò)篩。

　　九、過(guò)篩：用竹制格篩，孔子徑為2.5-3孔篩過(guò)篩（篩面適當(dāng)做小些），篩面頭子另行處理，然后裝入布袋或麻袋，內(nèi)襯低壓聚乙烯袋（忌用聚氯乙烯袋）防潮，及時(shí)進(jìn)入防潮倉(cāng)庫(kù)堆放，不能與其它物品混放，應(yīng)獨(dú)立設(shè)立專門防潮倉(cāng)庫(kù)。

　　十、勻堆：每天生產(chǎn)進(jìn)庫(kù)茶葉達(dá)到一定數(shù)量時(shí)即可勻堆，將功贖罪每天茶葉一層一層地倒出鋪平成長(zhǎng)方形，然后翻動(dòng)數(shù)次，北京企劃行業(yè)交流平臺(tái)拌勻后，即為等級(jí)成品茶出售。

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