一、選料：豬肉用瘦肉作肉糜、肉塊或肉丁，鄭爽短褲秀麻桿腿而脂肪則切成脂肪丁，按照不同配方標準加入瘦肉中，組成肉餡。牛肉使用瘦肉，通常斬拌成肉糜狀加入，而不用脂肪。某些腸類制品還應(yīng)用各種屠宰產(chǎn)品，如肉屑、頭肉、食道、肝、腦、舌、心和胃等。

　　二、腌制：將豬肉切成200g左右的肉塊，加入2.5%～3%的食鹽，攪拌均勻，腌制48～72h。脂肪采用干腌法腌制72h，之后切丁。

　　三、絞肉：用絞肉機將肉或脂肪絞碎，在進行絞肉操作之前，檢查金屬篩板和刀刃部是否吻合。檢查結(jié)束后，要清洗絞肉機。在用絞肉機絞肉時肉溫應(yīng)不高于10℃。絞肉時應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品要求選用不同孔徑的孔板。一般肉糜型產(chǎn)品選用孔眼直徑為3～5mm的孔板，肉丁產(chǎn)品選用孔眼直徑為8～10mm的孔板。

　　四、斬拌：將絞碎的原料肉置于斬拌機的料盤內(nèi)，剁至糊漿狀稱為斬拌。斬拌是灌腸制品加工中的重要工序，華東師范大學公共數(shù)據(jù)庫可起到切碎、攪拌均勻的效果，使肉、脂肪、水等相互均勻混合，呈乳化狀態(tài)，增加黏結(jié)力和肉餡的保水性，減少油膩感，提高嫩度。

　　五、攪拌：攪拌一般在攪拌機中進行，目的是使原料肉、輔料、水相互混合，提高結(jié)著力，增加彈性。操作前要認真清洗攪拌機的葉片和攪拌槽。添加時，要盡量放到葉片的中央部位，靠葉片從內(nèi)側(cè)向外側(cè)的旋轉(zhuǎn)作用，使輔料在肉中分布均勻。攪拌時間一般為20～30min，攪拌結(jié)束時肉餡溫度保持在7～10℃為佳。

　　六、充填：充填主要是將制好的肉餡裝入腸衣或容器內(nèi)，成為定型的腸類制品。包括腸衣選擇、腸類制品機械操作、結(jié)扎串桿等。充填的好壞對灌制品質(zhì)量影響很大，應(yīng)盡量填充均勻、飽滿，沒有氣泡。操作過程中，華東師范大學公共數(shù)據(jù)庫注意手握的松緊度要適中，過緊易爆裂，過松易有氣泡或充填不滿。充填后，應(yīng)檢查腸體有無氣泡或是否充填飽滿。

　　七、烘烤：烘烤的作用是使肉餡的水分再蒸發(fā)掉一部分，使腸衣干燥，緊貼肉餡，幽暗城戰(zhàn)袍并與肉餡黏合在一起，又名醴陵站長網(wǎng)防止或減少蒸煮時腸衣的破裂。另外，烘干的腸衣容易著色，且色調(diào)均勻。烘烤溫度為65～70℃，一般烘烤40min即可。目前采用的有木柴明火、煤氣、蒸汽、遠紅外線等烘烤方法。

　　八、煮制：腸類制品煮制一般用方鍋，鍋內(nèi)鋪設(shè)蒸汽管，鍋的大小根據(jù)產(chǎn)量而定。煮制時先在鍋內(nèi)加水至鍋的容量的80%左右，中國三大餐飲富豪隨即加熱至90～95℃。如放入紅曲，加以拌和后，關(guān)閉氣閥，保持水溫80℃左右，將腸制品一桿一桿地放入鍋內(nèi)，排列整齊。煮制的時間因品種而異。中心溫度達到72℃時，證明已煮熟。熟后的腸制品出鍋后，用自來水噴淋掉制品上的雜物，待其冷卻后再煙熏。

　　九、熏制：熏制主要是賦予腸類制品以熏煙的特殊風味，增強制品的色澤，并通過脫水作用和熏煙成分的殺菌作用增強制品的保藏性。

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