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灌腸生產(chǎn)線加工工藝流程

www.help-services.cn  2020-02-14 11:51  

  一、選料豬肉用瘦肉作肉糜、肉塊或肉丁,鄭爽短褲秀麻桿腿而脂肪則切成脂肪丁,按照不同配方標準加入瘦肉中,組成肉餡。牛肉使用瘦肉,通常斬拌成肉糜狀加入,而不用脂肪。某些腸類制品還應(yīng)用各種屠宰產(chǎn)品,如肉屑、頭肉、食道、肝、腦、舌、心和胃等。

  二、腌制將豬肉切成200g左右的肉塊,加入2.5%~3%的食鹽,攪拌均勻,腌制48~72h。脂肪采用干腌法腌制72h,之后切丁。

  三、絞肉用絞肉機將肉或脂肪絞碎,在進行絞肉操作之前,檢查金屬篩板和刀刃部是否吻合。檢查結(jié)束后,要清洗絞肉機。在用絞肉機絞肉時肉溫應(yīng)不高于10℃。絞肉時應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品要求選用不同孔徑的孔板。一般肉糜型產(chǎn)品選用孔眼直徑為3~5mm的孔板,肉丁產(chǎn)品選用孔眼直徑為8~10mm的孔板。

  四、斬拌將絞碎的原料肉置于斬拌機的料盤內(nèi),剁至糊漿狀稱為斬拌。斬拌是灌腸制品加工中的重要工序,華東師范大學公共數(shù)據(jù)庫可起到切碎、攪拌均勻的效果,使肉、脂肪、水等相互均勻混合,呈乳化狀態(tài),增加黏結(jié)力和肉餡的保水性,減少油膩感,提高嫩度。

  五、攪拌攪拌一般在攪拌機中進行,目的是使原料肉、輔料、水相互混合,提高結(jié)著力,增加彈性。操作前要認真清洗攪拌機的葉片和攪拌槽。添加時,要盡量放到葉片的中央部位,靠葉片從內(nèi)側(cè)向外側(cè)的旋轉(zhuǎn)作用,使輔料在肉中分布均勻。攪拌時間一般為20~30min,攪拌結(jié)束時肉餡溫度保持在7~10℃為佳。

  六、充填充填主要是將制好的肉餡裝入腸衣或容器內(nèi),成為定型的腸類制品。包括腸衣選擇、腸類制品機械操作、結(jié)扎串桿等。充填的好壞對灌制品質(zhì)量影響很大,應(yīng)盡量填充均勻、飽滿,沒有氣泡。操作過程中,華東師范大學公共數(shù)據(jù)庫注意手握的松緊度要適中,過緊易爆裂,過松易有氣泡或充填不滿。充填后,應(yīng)檢查腸體有無氣泡或是否充填飽滿。

  七、烘烤烘烤的作用是使肉餡的水分再蒸發(fā)掉一部分,使腸衣干燥,緊貼肉餡,幽暗城戰(zhàn)袍并與肉餡黏合在一起,又名醴陵站長網(wǎng)防止或減少蒸煮時腸衣的破裂。另外,烘干的腸衣容易著色,且色調(diào)均勻。烘烤溫度為65~70℃,一般烘烤40min即可。目前采用的有木柴明火、煤氣、蒸汽、遠紅外線等烘烤方法。

  八、煮制腸類制品煮制一般用方鍋,鍋內(nèi)鋪設(shè)蒸汽管,鍋的大小根據(jù)產(chǎn)量而定。煮制時先在鍋內(nèi)加水至鍋的容量的80%左右,中國三大餐飲富豪隨即加熱至90~95℃。如放入紅曲,加以拌和后,關(guān)閉氣閥,保持水溫80℃左右,將腸制品一桿一桿地放入鍋內(nèi),排列整齊。煮制的時間因品種而異。中心溫度達到72℃時,證明已煮熟。熟后的腸制品出鍋后,用自來水噴淋掉制品上的雜物,待其冷卻后再煙熏。

  九、熏制熏制主要是賦予腸類制品以熏煙的特殊風味,增強制品的色澤,并通過脫水作用和熏煙成分的殺菌作用增強制品的保藏性。

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