膨化豆制品又稱大豆組織蛋白、人造肉，是指大豆粉、豆粕、脫脂豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白等經(jīng)調粉、擠壓膨化，加工而成的具有類似瘦肉一樣纖維狀組織結構的產(chǎn)品。膨化豆制品可以加入配料或調味料，經(jīng)過熏、烤、鹵、炸、炒等加工而制成即食產(chǎn)品，也可以作為原料烹調菜肴或作為肉制品加工中的輔料。

　　大豆組織蛋白主要采用擠壓法實現(xiàn)工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn),擠壓法是以螺桿擠壓機為擠壓設備，在高溫高壓的條件下，使物料形成與肉類相似的纖維狀結構和多孔結構。

　　按照工藝的不同,膨化豆制品可分為干法產(chǎn)品和濕法產(chǎn)品，前者水分含量低，呈膨化的海綿狀結構，主要作為肉制品和冷凍面制品的添加配料;后者的含水量高，組織化程度較高，其外觀與動物肉極為相似，不需復水即可直接食用，可作為主菜進行多種方式的烹飪加工，在西式食品中也廣泛應用于漢堡、熱狗、牛排等產(chǎn)品中。

　　大豆組織蛋白(膨化豆制品)主要工藝流程:原料→粉碎→調和→擠壓膨化→烘干→(調味加工成型)→包裝→成品

　　大豆素肉產(chǎn)品日益流行

　　以大豆素肉為產(chǎn)品概念的膨化豆制品近年來不斷有新品推出，正在成為一個新的市場熱點。這不再是傳統(tǒng)豆制品中用鹵味豆腐干、豆腐絲仿制的素肉產(chǎn)品，而是通過改進配方和擠壓工藝及調味技術，有著越來越接近肉類的質地、纖維、風味、咀嚼感的一類產(chǎn)品。例如2012年，徽記公司推出的好巴食“素牛肉棒”系列，有麻辣、燒烤、五香三種口味，目標指向就是替代牛肉干等肉制品零食的代餐產(chǎn)品。與此同期，湖南滿師傅食品公司、四川南溪大良心食品公司也相繼推出了香辣素肉、手撕豆棒等產(chǎn)品。此外，如山東宏仔食品公司推出了素雞翅、豆素腸等調制豆制品，齊齊哈爾瑞盛食品公司推出了大豆組織蛋白干品、半成品、即食品全系列產(chǎn)品等，在近幾年均呈現(xiàn)良好的發(fā)展勢頭。

　　在去年舉辦的大豆食品加工技術和設備展覽會上，山東譽亞大豆機械制造有限公司推出的仿生素肉類生產(chǎn)設備，實現(xiàn)從進料到擠壓膨化、調味、壓模、熟制、包裝連續(xù)化生產(chǎn)，通過不同工藝、模具可造型出多種花樣的食品，如素牛排、素雞翅、素海螺、素肉條、素雞脯肉、豆蝦等，其中，素牛肉干的效果尤其逼真，吸引了眾多的專業(yè)觀眾。

　　膨化豆制品產(chǎn)品在嘗試更新，產(chǎn)量的增長速度也較快。據(jù)中國食品工業(yè)協(xié)會豆制品專業(yè)委員2011年對全國豆制品行業(yè)50強企業(yè)的統(tǒng)計，我國豆制品行業(yè)50強企業(yè)用于膨化豆制品產(chǎn)品的投豆量約為24.18萬噸，2010年約為16.01萬噸。在我國4031家取得QS證的豆制品企業(yè)中，約500多家生產(chǎn)膨化豆制品。在某些地區(qū)，膨化豆制品已形成當?shù)氐膬?yōu)勢產(chǎn)業(yè)。例如山東城頭鎮(zhèn)，如今已形成了產(chǎn)業(yè)鏈條完整的膨化豆制品標準化生產(chǎn)基地，配套建設了豆制品電子交易公共服務平臺、豆制品檢測中心、豆文化展覽中心等服務平臺，并在黑龍江省建立了20萬畝非轉基因大豆原料種植基地。全鎮(zhèn)擁有各類豆制品加工及機械制造企業(yè)407家，從業(yè)人數(shù)1.2萬余人，年大豆使用量約35萬噸，年產(chǎn)大豆加工機械4萬臺套，產(chǎn)品遠銷全國各地和海外市場。

　　低端產(chǎn)品有待轉型升級

　　專家介紹，組織化蛋白最早發(fā)明于20世紀60年代，到20世紀70年代被稱為“神秘的肉”，逐漸在美國、日本開始規(guī)�；�生產(chǎn)。當時的工藝主要是干法擠壓，即喂料水分低于40%，產(chǎn)品有大塊、小塊、粒狀等，主要是添加在在肉制品或肉餡、肉糜產(chǎn)品中。濕法擠壓技術始于20世紀80年代末，其喂料水分含量大于40%，纖維結構更好，產(chǎn)品不需復水即可直接食用。

　　我國的組織蛋白工業(yè)蛋白工業(yè)化生產(chǎn)始于20世紀80年代，當時主要以引進國外生產(chǎn)線為主，產(chǎn)品單一，低檔產(chǎn)品為主，更新?lián)Q代較慢，對有些產(chǎn)品的市場用途還不十分清楚。

　　以往膨化豆制品(大豆組織蛋白)大部分應用于肉制品加工。因為組織蛋白有類似肉的結構和良好的咀嚼感、吸水性等功能性，使用在碎肉制品中，如水餃、漢堡牛肉餅、肉丸，肉餡等，大豆組織蛋白可以取代一部分原料肉，降低肉制品的成本，同時減少肉制品在加工過程中水分的損失和脂肪的溢出，使產(chǎn)品不油膩，品質和得率提高。例如在速凍餃子餡中的廣泛應用，既可以充分利用肥肉餡原料，又不影響風味、口感。這類應用主要是利用了大豆組織蛋白的物理加工特性和成本經(jīng)濟的優(yōu)勢，使用量為10%—20%，并沒有充分發(fā)揮大豆組織蛋白的營養(yǎng)特性，并且這類應用對大豆組織蛋白的品質(纖維感、口味)也沒有很高的要求。

　　除了大豆食品共性的富含優(yōu)質蛋白、低脂肪、無飽和脂肪和無膽固醇的營養(yǎng)特點外，大豆組織蛋白以脫脂豆粉(豆粕)或大豆?jié)饪s蛋白、分離蛋白為原料，比傳統(tǒng)豆制品的蛋白質含量更高、脂肪更低，經(jīng)過擠壓膨化后，轉化了難消化因子，營養(yǎng)吸收率提高，這些是大豆組織蛋白食品明顯的營養(yǎng)優(yōu)勢。

　　在歐美經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)，食品行業(yè)正是充分發(fā)揮大豆組織蛋白的這些營養(yǎng)優(yōu)點，從營養(yǎng)健康的市場需求出發(fā)，來開發(fā)高品質的大豆組織蛋白食品的。在西方國家市場，常見的高纖維化的大豆組織蛋白制成的大豆素食，具有和肉一樣的絲網(wǎng)狀的肌纖維，外觀、筋力、嚼感和風味都非常接近肉，可以制成火腿、牛肉、魚肉、雞肉等，也稱為仿真素肉。這類高品質的仿真素肉是歐美大豆素食的主要發(fā)展類型，這是因為歐美消費者沒有大豆食品的消費習慣，但是又意識到過多的肉類消費帶來的高血脂、肥胖及心血管疾病、糖尿病等慢性病高發(fā)等健康問題，因此適應市場需求，國外食品商就開發(fā)出仿肉制品風味口感的素肉，替代肉類膳食。有著“素食者天堂”美譽的我國臺灣在素肉加工肌理化技術以及呈味技術上，皆居于全球領先位置。據(jù)業(yè)內專家預測，以肉制品輔料添加為主要用途的低品質、價格低廉的膨化豆制品雖然也具有一定的市場需求，但未來將不是市場主流及主要消費增長點。隨著國人對營養(yǎng)健康需求的提高，以替代肉類膳食為目標指向的高品質、高附加值的素肉產(chǎn)品會成為未來發(fā)展方向，低端膨化豆制品將面臨轉型升級的挑戰(zhàn)。

　　美味而健康是未來驅動力

　　中豆委表示，以既美味又健康的完美形象替換掉部分肉類膳食、達到均衡膳食，是未來膨化豆制品的市場吸引力所在，不過要接近肉類食品的美味，目前國內產(chǎn)業(yè)還存在一定差距和難點。

　　問題首先來自于原料。要制作出高品質、高度纖維化的仿真素肉需要有專用化的組織蛋白基料，在這方面國內企業(yè)的研究和生產(chǎn)水平仍待提高。高纖維化的組織蛋白是大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白、其他植物蛋白和配料以科學比例復配的產(chǎn)品，國內還不具有成熟的專用性原料供應商，國外則對此作了較多的研究，擁有不少相關的專利。

　　其次，是擠壓工藝與設備。高纖維化組織蛋白不同于普通組織蛋白的簡單擠出膨化，需要很高的擠壓技術水平。而國內尚欠缺可自動調控工藝參數(shù)、高技術水平的擠壓設備，往往就難以同時達到纖維化結構好和無豆腥味、無異味、風味好的要求。

　　第三，賦味技術。獲得逼真的肉香風味是對原料和后調理加工技術的雙重考驗，要達到逼真的口味，首先要做出高纖維化和完全沒有異味的原料，其纖維顯微結構與肉類相似，這樣才能為賦味調香打下基礎;沒有異味、豆味，才能避免產(chǎn)品會掩蔽加香效果，也不需要通過高難度的調香來遮蓋原有的豆味。第二重考驗是后加工部分，其中既需要應用調味技術，也要考慮加工方法(如灌腸、鹵制、燒烤、殺菌、灌裝等)工藝條件對風味的影響。

　　仿真素肉是否具有肉香、嚼感與多汁感。肉制品的口味組成是由肉的組織結構和肉的風味化學決定的。肉的肌肉纖維及其肌漿蛋白與肌纖蛋白是肉餅能持水乳化以及加熱后有彈性和有汁水的根本。肉香是肉的蛋白質受熱分解和眾多揮發(fā)成分集合的結果，這些膨化豆制品都能模擬到位嗎，顯然有許多技術問題尚未破解。

　　第四是調理加工的自動化生產(chǎn)問題。對膨化豆制品的后加工中的多道工序目前還沒有實現(xiàn)自動化生產(chǎn)，比如素肉串的燒烤、攤涼等工序，目前還以手工作業(yè)為主，其專用化、一體化設備還有待研發(fā)、完善。

　　專家分析，高品質大豆仿真素肉的餐飲消費被看好。近年，在大中城市，素食餐廳成長迅速，大多富有時尚氣息和個性特色，獲得了時尚和年輕消費群的追捧，消費層次較高。很多素食餐廳對口感更逼真、更加美味的仿真素肉有強烈的需求，生產(chǎn)高品質素食的工廠可以成為這些素食餐廳的“中央廚房”。

　　仿真素肉與肉制品結合的新產(chǎn)品也具有市場潛力。仿真素肉可以作為“夾花肉”使用在午餐肉罐頭中，不用改變純午餐肉罐頭的原有工藝。一些地方小吃類的肉制品，如四川的“燈影牛肉”，是油浸煎制的產(chǎn)品，熱量很高，也可以采用仿真素肉混配生產(chǎn)加以優(yōu)化。

　　仿真素肉的后續(xù)加工工序與肉制品加工比較接近，肉食品企業(yè)幾乎不需要增加太多設備和改變太多技術要求，就可以增加仿真素肉新品的加工。因此，以均衡營養(yǎng)為消費訴求點，肉類產(chǎn)業(yè)開發(fā)仿真素肉有良好產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢和市場空間。 

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