北京是便利店市場(chǎng)潛力最大卻又最難啃的城市，這并非虛言。近日從多位便利店人士處獲悉，冷鏈?zhǔn)称饭�廠的相關(guān)規(guī)定或?qū)⑹站o，影響到下游便利店鮮食的供應(yīng)。而便利店業(yè)內(nèi)最期盼的現(xiàn)場(chǎng)制售類食品的相關(guān)政策依然處于模糊地帶，沒(méi)有寬松跡象。這意味首便利店最吸引客流、利潤(rùn)最大的鮮食類商品在北京市場(chǎng)依然無(wú)法發(fā)揮最大功效。

　　新政策將出

　　《冷鏈?zhǔn)称飞�產(chǎn)審查實(shí)施細(xì)則（2015版）》（征求意見(jiàn)稿）（以下簡(jiǎn)稱《細(xì)則》）已經(jīng)發(fā)布在北京食品藥品監(jiān)督局網(wǎng)站上。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，該《細(xì)則》與之前相比，對(duì)冷鏈?zhǔn)称飞�產(chǎn)的要求更嚴(yán)格，比如對(duì)工廠面積的要求。

　　采用冷鏈工藝生產(chǎn)，經(jīng)預(yù)先定量包裝或者預(yù)先定量制作在密封的包裝材料或容器中，提供給消費(fèi)者的可直接食用的冷鏈?zhǔn)称�，包括主食菜肴類、飯團(tuán)壽司三明治漢堡類以及其他類，是《細(xì)則》范圍內(nèi)的冷鏈?zhǔn)称贰?/p>

　　《細(xì)則》明確規(guī)定，“企業(yè)廠房選址和設(shè)計(jì)、內(nèi)部建筑結(jié)構(gòu)、輔助生產(chǎn)設(shè)施應(yīng)當(dāng)符合GB 14881《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，要求總使用面積應(yīng)不少于4000平方米”。

　　7-11在北京擁有專屬食品工廠，全時(shí)便利店在順義和河北固安有三處中央廚房，其他便利店均無(wú)自有或者專屬工廠�！岸鄶�(shù)便利店的鮮食來(lái)自于食品工廠的貼牌加工，這些工廠面積大部分在2000平方米左右，達(dá)到4000平方米的不算多�！辈贿^(guò)，該《細(xì)則》目前尚無(wú)具體發(fā)布時(shí)間。

　　便利店業(yè)務(wù)受制約

　　一位不愿具名的本土便利店負(fù)責(zé)人分析，該《細(xì)則》內(nèi)容如果正式發(fā)布，對(duì)于監(jiān)管部門來(lái)說(shuō)，要求提高了，食品監(jiān)管的工作會(huì)更得力。對(duì)于工廠來(lái)說(shuō)，若達(dá)不到4000平方米或者其他新的要求，新建立的冷鏈?zhǔn)称饭�廠可能不會(huì)獲得批準(zhǔn)，老的工廠在審核時(shí)也會(huì)面臨難題，這可能會(huì)造成一些中小食品工廠的倒閉。對(duì)于便利店來(lái)說(shuō)，下游制造工廠的縮減造成產(chǎn)能下降，可能會(huì)影響到供應(yīng)量，“會(huì)對(duì)便利店的流水造成很大的損失”。

　　上述人士介紹，包括冷鏈?zhǔn)称飞�產(chǎn)工廠在內(nèi)的便利店鮮食工廠的投入非常大，4000平方米根據(jù)其設(shè)備數(shù)量情況，上億元都是可能的。據(jù)了解，羅森便利店盒飯代工廠專門將米飯盛入便當(dāng)盒內(nèi)并且確保便當(dāng)盒內(nèi)的米飯分量相同的機(jī)器需要70萬(wàn)元一臺(tái)；三角飯團(tuán)機(jī)器56萬(wàn)元一臺(tái)，長(zhǎng)卷壽司機(jī)器100萬(wàn)元一臺(tái)。而這些機(jī)器的標(biāo)準(zhǔn)化操作確保了鮮食產(chǎn)品味道、口感、分量的統(tǒng)一。

　　同時(shí)，鮮食是便利店最重要的吸引客流和利潤(rùn)貢獻(xiàn)的品類。數(shù)據(jù)顯示，從全家、7-11、羅森三大外資便利店的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)看，60%-70%的進(jìn)店消費(fèi)者會(huì)購(gòu)買鮮食產(chǎn)品。包括壽司、飯團(tuán)、糕點(diǎn)、關(guān)東煮在內(nèi)的鮮食類產(chǎn)品是便利店中高頻次購(gòu)買商品。

　　顧客習(xí)慣買一份便當(dāng)順便帶一瓶飲料或一包零食，通常情況下，只占店內(nèi)所有SKU一成到三成的鮮食品類，卻可以帶來(lái)40%的銷售額。鮮食產(chǎn)品還有比普通商品更高的毛利，業(yè)內(nèi)人士透露，鮮食毛利率一般在35%-70%之間，即使算上極短保質(zhì)期帶來(lái)的高報(bào)廢率，鮮食便當(dāng)?shù)拿�利率也比普通品類高出�?%-10%。

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