一、前言: 

　　乳酸菌飲料是以鮮牛乳或乳粉為原料,經(jīng)保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵,再加入其他輔料調(diào)配,均質(zhì)而制得的具有豐富營養(yǎng)價值和獨(dú)特風(fēng)味的發(fā)酵型含乳飲料。該產(chǎn)品由于乳酸菌的發(fā)酵作用使牛乳中的乳糖被分解成半乳糖和乳酸,部分蛋白質(zhì)分解成小的肽鏈和氨基酸,從而使牛乳的營養(yǎng)成分更易消化和吸收,適合乳糖不耐癥患者的飲用,還能提高鈣,磷等在人體中利用率。同時乳酸菌還具有改善腸道菌系,調(diào)節(jié)腸胃功能,預(yù)防老化,美容養(yǎng)顏,增強(qiáng)機(jī)體免疫力等功能。

　　乳酸菌飲料較發(fā)酵酸奶相比,其口感清爽且風(fēng)味多變,成本較低;與調(diào)配型酸奶飲料相比,酸甜適口,具有發(fā)酵奶特有的風(fēng)味和乳酸菌的保健效能，有著巨大的市場潛力和發(fā)展優(yōu)勢。

　　二、主要實(shí)驗(yàn)材料及試驗(yàn)分析方法:

　　2.1乳酸菌及其發(fā)酵劑:

　　保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。

　　乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)示意:

乳酸菌飲料的研制與開發(fā)

 

　　2.2主要實(shí)驗(yàn)材料:

　　鮮牛奶、白砂糖、阿斯巴甜、黃原膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠、磷酸鹽、檸檬酸、檸檬酸鈉、乳酸。

　　2.3實(shí)驗(yàn)主要儀器及設(shè)備:

　　PL302電子天平(0.1克);AL204電子天平(0.001克)；

　　H.HB11型電熱恒溫培養(yǎng)箱;SPX-250B型生化培養(yǎng)箱;SWCF2FD型潔凈工作臺；

　　LS-C50L型高壓殺菌鍋;Delvo-X-PRESCTM抗生素測定儀;

　　DELTA320酸度計(jì);752型紫外可見分光光度計(jì)；

　　NDJ-4旋轉(zhuǎn)黏度計(jì);離心機(jī);膠體磨;高壓均質(zhì)機(jī)；

　　2.4實(shí)驗(yàn)分析方法:

　�、趴股�素檢測(抗生素測定儀或另取100ml牛乳殺菌,接種,做發(fā)酵試驗(yàn))

　�、芇H值測定法:(酸度計(jì)測定)

　�、堑味ㄋ岫鹊臏y定(取10ml樣品,用20ml的蒸餾水稀釋,加入0.5%的酚酞指示劑0.5ml,以0.1ml/L的NAOH溶液滴定至微紅色,將所消耗的NAOH毫升數(shù)乘以10,即為滴定酸度,消耗1ml為10T).

　�、热樗峋�的測定（參照GB/T4789.35檢驗(yàn)方法執(zhí)行）。

　�、沙恋矸治�:在有刻度的離心管中,準(zhǔn)確加入配制好的飲料10ml,然后在4000r/min的離心機(jī)中離心10分鐘,測定頂部深層厚度,再棄去上部溶液,準(zhǔn)確稱取沉淀物質(zhì)量,則沉淀量為:

　　沉淀率(%)=沉淀物(克)／10ml飲料量(克)×100%

　　三、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及要點(diǎn):

　　3.1實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

　�、艑Ⅴr牛奶經(jīng)檢測后標(biāo)準(zhǔn)化,再殺菌冷卻,接種發(fā)酵制成酸奶，再將酸奶與白糖,復(fù)合穩(wěn)定劑按不同比例(正交實(shí)驗(yàn))加入軟化水調(diào)配成飲料后均質(zhì),確定產(chǎn)品基本配方;【然后根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味需求確定酸奶發(fā)酵酸度和產(chǎn)品的酸度;最后進(jìn)行穩(wěn)定劑的篩選試驗(yàn),確定復(fù)合穩(wěn)定劑的用量,最終確定產(chǎn)品的最佳配方】其中幾個基本點(diǎn)為:①菌種篩選②產(chǎn)品糖酸比的調(diào)整③產(chǎn)品穩(wěn)定性的確立④不同產(chǎn)品風(fēng)味的優(yōu)化。

　　3.2實(shí)驗(yàn)工藝路線:

 

乳酸菌飲料的研制與開發(fā)

　　3.3發(fā)酵劑的篩選及培養(yǎng)條件的確定:

　　酸奶發(fā)酵劑采用嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌混合發(fā)酵。由于兩種菌的代謝產(chǎn)物不同,最適生長溫度不一樣,混合發(fā)酵時,培養(yǎng)溫度和混合比例的確定,對風(fēng)味成分的形成有明顯的影響。

　　根據(jù)兩種菌的特性及乳酸菌飲料風(fēng)味成分要求,我們選用了不同配比進(jìn)行試驗(yàn),得出結(jié)論:選用中低粘度,后酸化強(qiáng),產(chǎn)香能力強(qiáng)的菌種,鏈球菌與乳桿菌比例3:2為最好。

　　3.4飲料產(chǎn)品甜酸比的確定:

　　飲料產(chǎn)品甜酸比的確定,不僅能改善乳酸菌產(chǎn)品的風(fēng)味;而且能使酸奶產(chǎn)品的風(fēng)味得到較好的釋放.

　　經(jīng)過對比實(shí)驗(yàn),確定總糖量在13%,考慮成本因素,以甜味劑代去部分砂糖;產(chǎn)品酸度控制在PH3.7-3.9;會使產(chǎn)品形成良好的口感.

　　3.5產(chǎn)品的穩(wěn)定性:

　　乳酸菌飲料中的分散粒子蛋白,容易凝聚沉淀.乳蛋白中80%是酪蛋白,為高分子的兩性電解質(zhì).乳酸菌飲料在配料過程中,PH3.5-3.9時,就會發(fā)生蛋白質(zhì)的凝集沉淀.穩(wěn)定劑作為高分子而形成保護(hù)膠體,可以防止蛋白粒子凝集沉淀,因此在酸奶飲料生產(chǎn)中,穩(wěn)定劑的選擇非常重要。

　　如果穩(wěn)定劑選擇不合適,產(chǎn)品就會出現(xiàn)蛋白沉淀、分層或成為豆腐花等現(xiàn)象,因此,我們在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,考慮成本因素對CMC-NA、PGA、檸檬酸納進(jìn)行三因素,三水平的正交試驗(yàn),確定三因素的最佳組合為:CMC-NA0.4%;PGA0.15%;檸檬酸納0.04%。

　　四.結(jié)論:

　�、潘崮贪l(fā)酵劑對產(chǎn)品及產(chǎn)品風(fēng)味有一定的影響，相同的菌種所用的菌株不同,其發(fā)酵產(chǎn)物的風(fēng)味,組織狀態(tài)也有較大差異.而在乳酸菌飲料生產(chǎn)中,需要產(chǎn)酸相對快些,產(chǎn)粘中低能力,產(chǎn)香能力強(qiáng)的菌種。最終確定鏈球菌：乳桿菌為3:2,培養(yǎng)溫度43℃,發(fā)酵終點(diǎn)酸度95-1000T。

　　⑵乳酸菌飲料發(fā)酵乳38%，總糖量13%,PH3.7-3.9,酸度0.4-0.5%,產(chǎn)品甜酸比適口。

　�、欠�(wěn)定劑的最佳組合為:CMC-NA0.4%;PGA0.15%;檸檬酸納0.04%。

　�、热樗峋�飲料產(chǎn)品的主要技術(shù)指標(biāo)為:蛋白質(zhì)≥1.0%;乳酸菌≥10萬cfu/毫升。

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