酸奶作為一種時(shí)尚健康的風(fēng)味食品被越來越多的人們所喜愛，路虎90度爬坡而優(yōu)良的風(fēng)味是其被消費(fèi)者接受的前題，其中有機(jī)酸是酸奶風(fēng)味物質(zhì)中的重要調(diào)節(jié)成分。乳制品中天然有機(jī)酸的來源主要有：乳脂肪的水解（自由脂肪酸如乙酸、丁酸），牛的生理代謝（檸檬酸、乳清酸、尿酸），邢雅晨女裝以及細(xì)菌代謝（乳酸、乙酸、丙酮酸、丙酸、甲酸）。乳酸菌的分解代謝也會(huì)產(chǎn)生這些產(chǎn)物，同型乳酸發(fā)酵將幾乎全部的碳源經(jīng)丙酮酸代謝轉(zhuǎn)化為乳酸，也可以產(chǎn)生其它有機(jī)酸及風(fēng)味代謝產(chǎn)物。有機(jī)酸的產(chǎn)生，抑制了有害菌的繁殖，提高了食品的安全性，同時(shí)還是發(fā)酵乳風(fēng)味的重要來源。

對(duì)酸奶中多種有機(jī)酸成分進(jìn)行液相色譜儀定性和定量分析，有助于人們更好地對(duì)生產(chǎn)過程與產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行控制，猛將無雙輔助同時(shí)，大川美佐緒隨著酸奶發(fā)酵劑研究的逐漸興起，準(zhǔn)確分析乳酸菌的有機(jī)酸代謝將有利于優(yōu)良發(fā)酵劑的篩選與選育。

以硝酸法處理酸奶樣品，采用高效液相色譜儀分析法（ＨＰＬＣ）對(duì)酸奶中４種有機(jī)酸進(jìn)行定性和定量的檢測(cè)，可以對(duì)比３種酸奶中有機(jī)酸成分的差異，為酸奶的風(fēng)味分析及酸奶發(fā)酵劑的性能評(píng)價(jià)提供理論根據(jù)。

所需檢測(cè)儀器：生化培養(yǎng)箱，冰箱，ｐＨ計(jì)，高效液相色譜儀，色譜柱，離心機(jī)。

測(cè)定方法：開啟液相色譜儀器并運(yùn)行至基線平穩(wěn)后開始進(jìn)樣。用１ｍｇ／ｍＬ標(biāo)準(zhǔn)樣品確定保留時(shí)間，再根據(jù)樣品中相應(yīng)峰的面積，每個(gè)標(biāo)樣配制５個(gè)梯度濃度，星速空痕保持在樣品中濃度范圍附近。每個(gè)濃度標(biāo)樣平行測(cè)定３次，并計(jì)算平均值。以濃度為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)，利用Ｅｘｃｅｌ軟件繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。待測(cè)樣品每個(gè)樣品平行測(cè)定３次，計(jì)算平均值，大川美佐緒通過回歸方程計(jì)算濃度。

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