河南仰韶酒業(yè)有限公司地處黃河流域，其獨特的地理環(huán)境及釀造工藝，成就了其“入口綿、落口甜、復合香典雅”的典型風格。仰韶酒以多糧為原料，復合曲及強化菌種的使用，高溫堆積，陳年陶壇貯存，精心勾調(diào)等工藝造就了其高雅的品質(zhì)。本文從釀造工藝上對其風格的形成進行了初步探討。

　　1、生產(chǎn)工藝的特點

　　仰韶酒是在傳統(tǒng)濃香型白酒基礎上結合科技創(chuàng)新，融合了濃香、清香、醬香、芝麻香型等白酒的工藝特征，主要特點為以九種糧食為原料、復合曲及強化菌種使用，高溫堆積、泥底石窖高溫發(fā)酵、清蒸混燒、長期貯存、精心勾兌等。

　　1.1原料

　　原料主要為：高粱、小麥、大米、糯米、玉米、豌豆、小米、蕎麥、大麥等九種糧食，其中豌豆主要用于制曲，各種原料配比如表1及表2。

　　1.1.1高粱：選用優(yōu)質(zhì)糯高粱，淀粉含量60%以上，使用時粉碎為4—6瓣。高粱殼中含有豐富的單寧，含量在2%以上，其中香蘭素、丁香酸等酚類化合物的前體物，能賦予酒特殊芳香；但單寧量過多，則抑制酵母發(fā)酵，并在蒸餾時帶入酒中，使酒帶苦澀味，使用前進行脫殼處理，去除率為90%以上。

　　1.1.2小麥：小麥含20多種氨基酸，這些含氮化合物在發(fā)酵過程中生成雜環(huán)化合物的前體物質(zhì)，可以賦予酒復雜的香氣，其麥皮中阿魏酸的含量較多，在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生香味物質(zhì)，使酒體沉香綿長。除在原料中使用外，中溫曲中用量為70%。

　　1.1.3玉米：玉米除含有淀粉外還含有較多的植酸，可發(fā)酵為環(huán)己六醇及磷酸，磷酸能促進甘油的生成，可賦予酒醇甜的感覺，但玉米胚芽中含有大量脂肪，氧化后生成異味帶入酒中，影響酒質(zhì)，使用前進行脫胚處理。

　　1.1.4大米及糯米：其淀粉含量高，在釀造蒸餾過程中將飯香成分帶入酒中，使酒質(zhì)純凈、綿甜。同時其蛋白質(zhì)含量豐富，只有5%—7%為堿溶性，在發(fā)酵的酸性環(huán)境中利用率較高，對于酒中以蛋白質(zhì)為前體物的香氣成份的含量，有關鍵作用。

　　1.1.5蕎麥：蕎麥的蛋白質(zhì)含量明顯高于大米、小米、小麥、高粱、玉米等作物，含18種氨基酸。蕎麥還含有微量的鈣、磷、鐵、銅、鋅、硒等礦質(zhì)營養(yǎng)元素也都不同程度高于其他糧食。含有Vb、Vc、VPP、VP等多種維生素，其中VP、葉綠素是其它谷類作物所不含有的。

　　1.1.6豌豆：豌豆中蛋白質(zhì)含量在25%以上，并且硫胺素含量高降解后產(chǎn)生呋喃、噻唑等化合物，使曲香幽雅、濃郁，進而豐富了酒體的香氣成分。豌豆在中溫大曲中用量為10%。

　　1.1.7大麥：大麥的淀粉含量達60%以上，含有醇、酸、酚、酮及內(nèi)酯吡嗪類化合物，其中羰基化合物，內(nèi)酯類及吡嗪類化合物含量高。大麥經(jīng)糖化酶作用產(chǎn)生麥芽糖最多，有利于各類微生物的繁殖，與小麥、豌豆配合制曲能起到疏松作用，增加曲香，使酒體香氣豐富細膩。

　　1.1.8小米：小米中蛋白質(zhì)含量豐富，微量元素硒、鋅高于其他糧食，富含維生素B1、B12。其蛋氨酸、半胱氨酸等含S氨基酸較多，它們是含S雜環(huán)化合物的前體物質(zhì)，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生強烈的風味，對仰韶酒的典型風味有很關鍵的作用。仰韶酒生產(chǎn)所用的小米是受重點地域保護的澠池坻塢小米。各種微量成分的含量都比其他地域的小米高，其中硒是其他小米的3倍—5倍，Vp含量是其他區(qū)域的10倍以上。

　　1.1.9輔料，優(yōu)質(zhì)稻糠，使用前要篩除雜質(zhì)，清蒸50分鐘后使用，是優(yōu)良的疏松劑。

　　1.2混合使用大曲麩曲

　　中國白酒復雜豐富的微量香氣成分，是原料經(jīng)多種微生物共同作用的結果，原料經(jīng)微生物的分解、合成、新陳代謝等一些列生物化學反應，產(chǎn)生豐富而復雜的成分，最終決定酒體的風格。在仰韶酒的生產(chǎn)中除了傳統(tǒng)的中、高溫大曲外，河內(nèi)白曲、產(chǎn)酯酵母、酒精酵母等麩曲混合使用，不僅為發(fā)酵提供了復雜的微生物菌源，而且香味物質(zhì)及其前體物質(zhì)。

　　1.2.1中溫高溫大曲

　　中溫大曲以大麥、小麥、豌豆為原料。配比為2:7:1，這一文章來源華夏酒報配比，保證了大曲淀粉處于一個合適的含量，原料粉碎后的疏松度合適，便于保證水分，容易成型，保證合理的蛋白質(zhì)含量。豌豆、大麥、小麥中所含的各種香味成分及香味物質(zhì)的前體物質(zhì)為成曲提供了豐富的物質(zhì)基礎，是酒復合香氣的一個主要來源，中溫大曲制曲溫度控制在55℃—58℃，保證了較高的糖化力（≥600）及發(fā)酵力。

　　高溫大曲以小麥為原料，以細菌麩曲接種，制曲最高溫度控制在62℃—65℃，較高的制曲溫度，促使了美拉德反應、酶促褐變反應等的產(chǎn)生。美拉德反應產(chǎn)生較高的溫度有利于耐高溫的芽孢桿菌生長，從而產(chǎn)生豐富的酶系，將原料中的淀粉分解為糖，蛋白質(zhì)分解為氨基酸。在美拉德反應的作用下，最終生成多種酮、醛、醇及呋喃、吡嗪類雜環(huán)化合物，這些含氮及雜環(huán)類化合物對仰韶酒幽雅豐富的復合香氣具有決定性的作用。成品高溫曲呈褐色，具有濃郁的醬香氣味兒，糖化力較弱（≤300），在生產(chǎn)中和中from:cnwinenews.com溫曲配合使用，既可以提高香氣成分含量，又為發(fā)酵提供了原動力。

　　1.2.2麩曲培養(yǎng)增酯增香

　　純培養(yǎng)麩曲和中高溫大曲按一定比例混合應用于生產(chǎn)使近兩年來仰韶酒業(yè)在借鑒芝麻香、醬香以及清香型白酒等生產(chǎn)工藝基礎上進行的嘗試。主要引進了河內(nèi)白曲三株、產(chǎn)酯、產(chǎn)酒酵母各四株、細菌八株。這些復合菌系的使用對原酒的產(chǎn)量及風味物質(zhì)的豐富、復雜性具有關鍵的作用。

　　河內(nèi)白曲具有豐富的酶系，糖化力較高，其中酸性蛋白質(zhì)酶含量高，耐酸耐酒精力強，在酒醅具有較高的酸度情況下，其酸性蛋白質(zhì)的酶分解蛋白質(zhì)的能力強，而高溫細菌中蛋白質(zhì)沒大多為堿性或中性蛋白酶，河內(nèi)白曲對于堆積及發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)分解為氨基酸，進一步產(chǎn)生豐富的呈香呈味物質(zhì)或其前驅(qū)物作用很大，是仰韶酒復合香氣又一關鍵來源。

　　生香酵母是公司引進的四株純種酵母，麩皮純種培養(yǎng)，具有很強的產(chǎn)酯能力，可以耐受45℃以上高溫，其共同作用能產(chǎn)生醬香、焦香以及酯香味，代謝產(chǎn)物的各類有機酸、酯類、醇類等為酒體的風味兒提供了豐富的物質(zhì)基礎。酒精酵母的產(chǎn)酒能力強，能充分的利用殘余淀粉，提高產(chǎn)量。細菌麩曲是八株純種耐高溫細菌，混合培養(yǎng)而成，具有一定的糖化力及較高蛋白分解力，促使了各種微量成分生成。

　　大曲、麩曲混合使用不僅豐富了發(fā)酵環(huán)境微生物菌系，又由于這幾種純培養(yǎng)菌系都采用麩皮培養(yǎng)，增加了原料中麩皮的含量，麩皮中豐富的蛋白質(zhì)含量以及較高的阿魏酸都為酒體呈香呈味提供良好的物質(zhì)基礎，又增加了酒的焦香味，使酒體淡雅細膩。

　　1.3高溫堆積

　　堆積條件：堆積環(huán)境溫度保持在10℃以上，冬季最好有加溫設施，溫度過低，升溫慢，對堆積微生物的生長不利，環(huán)境濕度保持在65%—70%相對濕度，過低則水分、酒精及香氣揮發(fā)大，造成損失，過高霉菌等成長過快，酒體中引入雜味。堆積初始溫度春、夏季26℃—28℃，秋、冬季30℃—32℃，堆積為50cm—55cm高的方形堆，每堆以2500—3000kg為宜，要求糟堆疏松，水分、溫度一致。最高溫度控制在45℃—50℃，一般24h—36h左右，糟堆表層生出大量白色斑菌，深度可達10cm—15cm，糟醅略發(fā)粘，能聞到明顯的水果香氣，計數(shù)微生物在1.2—1.5×1010個/g，即可翻堆入池。入池時，糟醅可在晾場攤晾至入池溫度（30℃—33℃），切忌吹涼，以免酒分及風味物質(zhì)損失。

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