據(jù)國(guó)外媒體20日?qǐng)?bào)道，調(diào)味品不僅為豐富碎牛肉的口味，還有可能會(huì)降低食用者患癌的風(fēng)險(xiǎn)。

　　近幾年來(lái)，堪薩斯州立大學(xué)食品化學(xué)教授J·斯科特·史密斯利用不同項(xiàng)目，探尋減少被燒烤、煮、炸食品(例如碎牛肉餅)中含有的雜環(huán)胺(HCA)致癌物質(zhì)。

　　大量食用肉類食品會(huì)增加雜環(huán)胺的攝入量，而這又會(huì)提高患大腸癌、胃癌、肺癌、胰腺癌、乳腺癌和前列腺癌等疾病的幾率。通過(guò)食品安全協(xié)會(huì)支持下的研究，史密斯發(fā)現(xiàn)，在烹調(diào)牛肉餅的過(guò)程中，添加含有天然抗氧化劑的特定調(diào)味品，就會(huì)將雜環(huán)胺的含有量降低40%。

　　史密斯說(shuō)：“與諸如豬肉和雞肉等其他熟肉相比，經(jīng)過(guò)烹制的牛肉含有相對(duì)較多的雜環(huán)胺。熟牛肉餅看起來(lái)似乎是誘變活性最高的熟肉，可能是人類飲食中雜環(huán)胺的最重要來(lái)源。”

　　史密斯的研究小組對(duì)6種調(diào)味品進(jìn)行了調(diào)查，分別是孜然、胡荽子、沙姜、洋地黃葉、迷迭香和黃姜。研究發(fā)現(xiàn)，后3種調(diào)味品的抗氧化劑活性最高，抑制雜環(huán)胺形成的效果最佳，其中迷迭香的效果最佳。

　　消費(fèi)者可在烹調(diào)時(shí)使用這些調(diào)味料。史密斯此前在實(shí)驗(yàn)室做的研究證明，一些商業(yè)迷迭香萃取物——可將雜環(huán)胺的含有早降低61%至79%。史密斯早期工作也表明，泰國(guó)調(diào)味品能夠?qū)㈦s環(huán)胺的含有量降低40%至43%。

 

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