超高壓食品技術(shù)可有效保障食品安全、保留食品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)功能成分，超高壓食品的市場(chǎng)前景十分美好。但我國(guó)超高壓食品還沒(méi)有實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)，其中的原因很多。江蘇大學(xué)超高壓食品技術(shù)研究所所長(zhǎng)馬永昆教授認(rèn)為，要做大做強(qiáng)我國(guó)的超高壓食品產(chǎn)業(yè)，必須盡快解決影響該產(chǎn)業(yè)發(fā)展的五大問(wèn)題。

　　據(jù)江蘇大學(xué)超高壓食品技術(shù)研究所所長(zhǎng)馬永昆教授介紹，超高壓技術(shù)是國(guó)際上新興的食品加工高新技術(shù)，也是目前食品非熱加工技術(shù)商業(yè)化較成功的一種技術(shù)，被國(guó)家科技部確定為農(nóng)產(chǎn)品加工高新技術(shù)，并得到大力支持。超高壓食品加工技術(shù)可用于食品殺菌、滅酶、風(fēng)味與質(zhì)構(gòu)改善等，加工過(guò)程中的溫度升高值不大，特別適合對(duì)熱敏性食品（如哈密瓜、西瓜、番茄、蘋(píng)果、草莓、黑莓等）、含活性成分（維生素、益生菌、不飽和脂肪酸、類(lèi)胡蘿卜素等）高的食品和鮮食的高附加值水產(chǎn)品（如海參、龍蝦、牡蠣、金槍魚(yú)等）等食品進(jìn)行處理。

　　江蘇大學(xué)馬永昆教授告訴記者，超高壓食品技術(shù)的優(yōu)勢(shì)雖明顯，但我國(guó)超高壓食品在研究和加工中還存在不少問(wèn)題，包括超高壓食品標(biāo)準(zhǔn)制訂滯后、食品安全性檢測(cè)評(píng)價(jià)方法不系統(tǒng)、基礎(chǔ)研究較薄弱、核心及關(guān)鍵技術(shù)缺乏、產(chǎn)品市場(chǎng)定位不明確。要解決這些問(wèn)題，需采用相應(yīng)的有效措施。

　　一要制訂超高壓食品標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容和關(guān)鍵技術(shù)指標(biāo)應(yīng)包括超高壓食品微生物、品質(zhì)酶、感官品質(zhì)（如風(fēng)味、色澤等）、營(yíng)養(yǎng)成分等檢測(cè)分析及標(biāo)準(zhǔn)等，尤其是腐敗微生物和酶的檢測(cè)技術(shù)以及它們對(duì)食品貨架期的影響的評(píng)價(jià)方法與傳統(tǒng)熱加工不同。

　　二要制訂超高壓食品的安全性評(píng)價(jià)體系。用超高壓技術(shù)處理食品因在不加熱的情況下操作，故對(duì)這類(lèi)食品的安全性須科學(xué)評(píng)估。以用超高壓處理的鮮榨果蔬汁為例，其衛(wèi)生安全性保障至少應(yīng)包括4方面：1）須實(shí)施HACCP體系，確定技術(shù)及產(chǎn)品加工關(guān)鍵控制點(diǎn)；2）產(chǎn)品的貯藏運(yùn)輸和銷(xiāo)售需在冷鏈條件下，一般為4-12℃；3）須用新鮮果蔬為加工原料，按美國(guó)FDA規(guī)定，超高壓處理能將果蔬汁的對(duì)象致病菌減少5個(gè)對(duì)數(shù)周期；4）產(chǎn)品中無(wú)致病菌檢出，細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/mL，大腸菌群≤3個(gè)/100mL，且在貨架期內(nèi)不超標(biāo)。鮮榨果蔬汁對(duì)象致病菌的確定須以可能污染和已發(fā)生過(guò)污染的致病菌為殺菌的安全指示菌。當(dāng)前情況下，對(duì)超高壓酸性食品可用大腸桿菌為殺菌安全性評(píng)價(jià)試驗(yàn)菌，條件成熟時(shí)可用E.coliO157:H7為試驗(yàn)對(duì)象菌。而對(duì)超高壓低酸性食品殺菌的目標(biāo)致病菌可能為芽孢桿菌，如蠟樣芽孢桿菌等。

　　三要明確產(chǎn)品的市場(chǎng)定位。在2009年北京國(guó)際食品非熱加工技術(shù)會(huì)議上，江蘇大學(xué)馬永昆教授就此問(wèn)題與參會(huì)專(zhuān)家和企業(yè)代表交流討論，并提出“應(yīng)確定高附加值的食品為超高壓食品商業(yè)化研究和加工的對(duì)象”，并要求原料具有這樣一些特點(diǎn)：1.有豐富的營(yíng)養(yǎng)和明顯的保健功能。2.所含的活性成分為熱敏性的、不宜長(zhǎng)時(shí)間高溫處理。如維生素、多不飽和脂肪酸、花色苷等功能性物質(zhì)。3.經(jīng)超高壓處理后，產(chǎn)品品質(zhì)基本不變，或有一定程度的改善。如用超高壓技術(shù)加工果蔬產(chǎn)品，其中的類(lèi)胡蘿卜素、功能性色素和維生素等結(jié)構(gòu)會(huì)變化，將從反式轉(zhuǎn)化為順式，由結(jié)合態(tài)變?yōu)橛坞x態(tài)等，有利于人體吸收和其功能的發(fā)揮。4.酸性食品（pH值小于4.5、水分活度大于0.85）或酸化的食品更適合用超高壓設(shè)備處理，其殺菌和滅酶的效果明顯，且安全。如蘋(píng)果汁、黑莓汁、石榴汁、番茄汁或酸化的胡蘿卜汁、西瓜等汁。

　　江蘇大學(xué)馬永昆教授帶領(lǐng)的超高壓食品研究團(tuán)隊(duì)專(zhuān)注于超高壓食品加工關(guān)鍵技術(shù)和商業(yè)化的研究，發(fā)現(xiàn)新鮮黑莓、桑果、蘋(píng)果、橙、哈密瓜、胡蘿卜、番茄、石榴、香梨、紫紅葡萄、西瓜等更適合加工成超高壓果蔬汁。超高壓食品設(shè)備的一次性投資較大，配套的無(wú)菌灌裝和其他設(shè)施的投入也較大，加上所處理的食品的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值較高，故超高壓食品的價(jià)格也比常規(guī)食品高。因此，在開(kāi)拓市場(chǎng)時(shí)，應(yīng)將市場(chǎng)目標(biāo)瞄準(zhǔn)收入高、健康意識(shí)強(qiáng)、有經(jīng)濟(jì)能力的人群。

　　四要加強(qiáng)超高壓食品技術(shù)基礎(chǔ)研究。據(jù)江蘇大學(xué)超高壓食品技術(shù)研究所馬永昆教授介紹，超高壓技術(shù)可加工多種食品：1.黑莓、草莓、藍(lán)莓、荔枝、獼猴桃、芒果、柑橘、西瓜、哈蜜瓜等果蔬制品。2.動(dòng)植物蛋白奶類(lèi)，如牛奶、羊奶、杏仁奶、花生奶、核桃奶、豆奶。3.牛肉、羊肉、鴿肉、兔肉、鵝肉等畜禽肉制品。4.魚(yú)、蝦、貝等水產(chǎn)品。5.在高端白酒、葡萄酒、黃酒及功能性食品等產(chǎn)品的殺菌、滅酶關(guān)鍵工序，也有較大的應(yīng)用潛力和優(yōu)勢(shì)。

　　在中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)胡小松教授指導(dǎo)下，馬永昆教授從2000年就開(kāi)始研究超高壓食品技術(shù)，并參加了我國(guó)第一條超高壓果汁生產(chǎn)線(xiàn)的設(shè)計(jì)和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。2005年，馬永昆在江蘇大學(xué)建立了我國(guó)高校第一個(gè)專(zhuān)業(yè)化的超高壓食品技術(shù)研究所，開(kāi)始了超高壓食品理論和商業(yè)化應(yīng)用研究。2009年，馬永昆到美國(guó)俄亥俄州立大學(xué)高壓食品技術(shù)研究所，在國(guó)際知名超高壓專(zhuān)家Bala教授指導(dǎo)下，開(kāi)展超高壓食品加工基礎(chǔ)和關(guān)鍵技術(shù)研究。

　　馬永昆教授認(rèn)為，每種食品的特性不同，對(duì)超高壓處理的的工藝、時(shí)間、壓力的要求也不同，處理后所產(chǎn)生的效果也不同，所以，應(yīng)加強(qiáng)超高壓技術(shù)用于不同食品中的基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研究。如在微生物檢測(cè)方面，常規(guī)食品可用平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)來(lái)檢測(cè)；而對(duì)超高壓食品中的微生物檢測(cè)，就不能僅用平板計(jì)數(shù)方法，還要配套其他技術(shù)，并建立超高壓食品貨架期的預(yù)測(cè)模型。

　　五要加強(qiáng)核心技術(shù)研究。在滅酶、風(fēng)味與質(zhì)構(gòu)改善、營(yíng)養(yǎng)功能成分的保留等方面，高溫、輻照、微波等都存在一定缺陷。而超高壓食品技術(shù)是一種高技術(shù)，可有效解決這些傳統(tǒng)技術(shù)無(wú)法解決的問(wèn)題。要提高超高壓食品技術(shù)的商業(yè)化程度，就必須定位于高端、開(kāi)發(fā)具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的核心技術(shù)。近年來(lái)，我國(guó)制造的超高壓設(shè)備不僅在國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售，還出口海外。我國(guó)專(zhuān)家在超高壓食品殺菌、滅酶和品質(zhì)改善等方面取得了一批發(fā)明專(zhuān)利，并開(kāi)展了超高壓加工關(guān)鍵技術(shù)攻關(guān)和應(yīng)用研究，取得了重要成果和進(jìn)展。

　　近年來(lái)，江蘇大學(xué)超高壓食品技術(shù)研究所馬永昆教授對(duì)美國(guó)、日本等國(guó)的超高壓食品生產(chǎn)現(xiàn)狀和商業(yè)化模式進(jìn)行了較系統(tǒng)的研究及考察。該研究所與美國(guó)俄亥俄州立大學(xué)超高壓食品技術(shù)研究所建立了合作關(guān)系，雙方將致力于我國(guó)超高壓食品商業(yè)化發(fā)展，積極開(kāi)展超高壓食品項(xiàng)目合作，將美國(guó)超高壓食品企業(yè)成熟的管理經(jīng)驗(yàn)和產(chǎn)品技術(shù)方案引入國(guó)內(nèi)，盡可能規(guī)避不必要的風(fēng)險(xiǎn)，確保我國(guó)超高壓食品產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定、健康發(fā)展。

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