雪片糕的加工技術(shù)
雪片糕是揚(yáng)式糕點(diǎn)中的冬令產(chǎn)品。至今已有200年歷史。
原料配方炒熟糯米粉25千克花生油1千克綿白糖25千克特制粉1千克
工藝流程配料→濕糖→模制→汽蒸→切片成型→包裝
制作方法
1.濕糖:在制糕前一天將糖用水溶化再加油拌勻,然后每隔一段時(shí)間再拌和一次,放在缸內(nèi)待用。俗稱印糖。
2.模制:把米粉和濕糖按7∶8比例稱出,放入擦糕機(jī)內(nèi)擦制約1分鐘拌透取出,過鋼絲篩。從堆中部取出部分糕粉留作面料。把糕粉裝入模內(nèi),上面加上面料,用一齒形鐵片劃勻糕面,再用模方壓實(shí),最后用帶把的光滑銅板按平。
3.汽蒸:把糕模放入長方形蒸鍋內(nèi)汽蒸8分鐘左右(蒸汽量不可過大,否則影響糕的色澤),待糕體四周與模微微離開,出現(xiàn)白邊,即可將糕倒出放在木板上,待蒸下一鍋時(shí)將木板擱在糕模上回籠蒸一次,稱為回汽。把回汽后的糕分切成3塊長方條形糕體,并在糕面上用特制粉劇一次糕面,然后面對面疊起放入木箱內(nèi),蓋上芷布,靜置24小時(shí)切片。
4.切片成型:將糕條排列在切糕機(jī)上,切片成型(也可用人工切片),每條糕應(yīng)達(dá)到150片以上,不可過厚。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)形態(tài):表面光潔,四面平整,無大小頭,糕片均勻。
色澤:白色。
組織:結(jié)構(gòu)嚴(yán)密,糕粉細(xì)膩,無雜質(zhì)。
口味:香甜味正,細(xì)膩易化。
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