眾所周知，瓶裝白酒在較低氣溫下放置一段時(shí)間，容易產(chǎn)生混濁、沉淀等現(xiàn)象，直接影響到白酒的感官質(zhì)量和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。現(xiàn)就白酒灌裝時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題簡(jiǎn)述如下。

　　一、混濁、沉淀的原因

　　1.白色沉淀

　　主要是因?yàn)榘拙萍訚{調(diào)度的用水硬度過(guò)高，將鈣鎂等離子帶入酒中，致使在乙醇中的溶解度下降而逐漸析出，生成鈣鎂的鹽類(lèi)白色沉淀。

　　2.乳白色絮狀沉淀

　　主要出現(xiàn)在氣溫較低的冬季。高級(jí)脂肪酸及其霉類(lèi)等大分子物質(zhì)含量較高的白酒，在酒精度較低，溫度降至0℃左右時(shí)，會(huì)出現(xiàn)失光、混濁現(xiàn)象，溫度繼續(xù)下降或經(jīng)一段時(shí)間存放，便產(chǎn)生絮狀沉淀，當(dāng)氣溫回升時(shí)，此現(xiàn)象隨之消失。

　　3.其他沉淀

　　當(dāng)酒中溶進(jìn)較多的鐵離子，儲(chǔ)存時(shí)二價(jià)鐵離子氧化為三價(jià)鐵離子，生成棕黃色沉淀，酒中若經(jīng)常接觸銅器，會(huì)溶進(jìn)銅離子而產(chǎn)生淺藍(lán)色沉淀。

　　二、灌裝時(shí)須注意的問(wèn)題

　　1.調(diào)度加漿對(duì)水質(zhì)的要求

　　灌裝的白酒若需加漿調(diào)度時(shí)，為了避免產(chǎn)生沉淀，應(yīng)用軟水，不要用未處理過(guò)的硬水。

　　2.用固體酒尾降度要注意的問(wèn)題

　　固體酒尾不僅含有一定量的酒精分子，而且還含有豐富的香味物質(zhì)。采用酒尾降度是提高普通白酒質(zhì)量的一種有效方法，但由于其中含有的高級(jí)脂肪乙脂含量較高，容易使所配制的白酒在低溫時(shí)產(chǎn)生失光、混濁、沉淀等現(xiàn)象，所以，冬季在用酒尾降度時(shí)一定要酌情處理，對(duì)于高、中檔白酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加漿的方法。

　　3.固體白酒生產(chǎn)時(shí)要嚴(yán)格分段摘酒

　　蒸餾白酒時(shí)要注意掐頭去尾，不能將酒尾拉的過(guò)長(zhǎng)，要保持一定的入庫(kù)度數(shù)，否則，不僅會(huì)使白酒雜味大，而且也會(huì)使白酒產(chǎn)生混濁、沉淀。

　　4.白酒儲(chǔ)存或灌裝時(shí)，要盡量避免與銅質(zhì)、鐵質(zhì)等器具接觸，儲(chǔ)酒的容器最好用陶器或不銹鋼罐，酒泵用不銹鋼的流酒管道，最好用腳管或不銹鋼管，以防止白酒溶進(jìn)銅鐵離子而產(chǎn)生變色或沉淀，影響白酒的感官質(zhì)量。

　　三、補(bǔ)救措施

　　1.如果既無(wú)軟水資源又無(wú)水質(zhì)處理設(shè)備，加漿用水量又比較大，可選用經(jīng)過(guò)濾后較清潔的水，所配制的白酒經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的存放，待沉淀物全部沉積到容器底部，取上清液過(guò)濾，即可灌裝。

　　2.入庫(kù)度數(shù)較低的白酒，冬季灌裝易產(chǎn)生混濁沉淀，可用淀粉吸附法解決。在白酒中加入2％的玉米淀粉，攪拌均勻，靜置24小時(shí)后，過(guò)濾即可灌裝。

　　葡萄酒：1、將成熟的葡萄去枝，洗凈，瀝干。2、將晾干的葡萄用粉碎機(jī)粉碎。

　　3、將葡萄液加入2%的白糖攪拌后加蓋，放在35-50溫暖處進(jìn)入發(fā)酵。

　　4、過(guò)二天后，葡萄皮內(nèi)已變成褐色，并浮在上面。這時(shí)打開(kāi)蓋聞之，如有酒香氣撲鼻，即可用紗布將酒渣濾去，然后加入10%的白酒和10%的白糖，攪拌后進(jìn)行發(fā)酵，這時(shí)酒壺應(yīng)放在陰涼處。

　　5、一個(gè)月后葡萄酒成熟，酒色呈桔黃色或玫瑰色，酒濃香醇，味有點(diǎn)酸。此時(shí)過(guò)濾一次(要用多層紗布)，方可裝入瓶?jī)?nèi)備用。

　　注意:

　　1)第一次發(fā)酵期要用玻璃瓶(2-3天)

　　2)第二次發(fā)酵期要用小口塑料壺(不要隨時(shí)打開(kāi)瓶蓋)

　　我的葡萄酒制作方法

　　一.將成熟的鮮葡萄洗凈涼干，粉碎后裝入廣口容器內(nèi)，封口，在常溫環(huán)境下發(fā)酵。在封裝的操作過(guò)程中應(yīng)注意兩點(diǎn):

　　1.在粉碎原料和封裝時(shí)不能沾染油污。

　　2.封口時(shí)不能過(guò)于嚴(yán)密，應(yīng)留有在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵氣體排除的間隙。

　　二.在常溫下的發(fā)酵時(shí)間一般為3--5天。發(fā)酵后的原料為固液分離狀態(tài)。液體半透明，固體為懸浮狀，淺褐色。

　　三.在發(fā)酵成熟后就可以進(jìn)行原汁的提取，在提取原汁時(shí)可采用導(dǎo)流或過(guò)濾的方法。

　　四.原汁裝餅后應(yīng)存放在背光.陰涼.通風(fēng)的地方。一月后酒可成熟飲用。

　　五.帶葡萄皮釀制的葡萄酒為干紅葡萄酒，酒液為紅色。葡萄酒的顏色與所選用的葡萄顏色有關(guān)，葡萄越紅，酒色越濃。干白葡萄酒是用去皮的葡萄釀制的，酒的顏色為淺金黃色。

 

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