葡萄酒釀造工藝的歷史可追溯到數(shù)千年前。現(xiàn)在，法國農(nóng)科院的科學(xué)家們通過引進(jìn)現(xiàn)代新技術(shù)，成功地向傳統(tǒng)方法挑戰(zhàn)。阿法拉伐（Alfalaval）公司的沉降式離心機(jī)在其中發(fā)揮了重要的作用。

　　過去幾十年，全世界的葡萄酒釀造廠都在努力提高產(chǎn)品質(zhì)量，提高生產(chǎn)工藝的效率，科技變得日益重要。赤腳踩踏葡萄的時代已經(jīng)一去不返，取而代之的是各種機(jī)械設(shè)備，諸如破碎機(jī)、攪拌器及沉降式離心機(jī)。在法國南部Languedoc地區(qū)，法國農(nóng)科院（INRA）的Pech Rouge試驗(yàn)基地正在試驗(yàn)采用新技術(shù)和新工藝，向葡萄酒釀造的傳統(tǒng)習(xí)慣挑戰(zhàn)。

　　新技術(shù)可以改進(jìn)葡萄酒的釀造工藝，因此不會有一成不變的工藝或技術(shù)。“葡萄酒的獨(dú)特之處在于，它會隨著葡萄品種、土壤特征及釀造年份的不同而有所不同.”法國農(nóng)科院Pech Rouge試驗(yàn)基地主任Jean-Louis Escudier說,“因此我們能做的，就是評估任何可能采用的特殊工藝，以及它們可以達(dá)到怎樣的效果。”而這正是Pech Rouge基地的任務(wù)。它與行業(yè)同仁們合作，共同對新工藝如何能夠提高葡萄酒釀造效果進(jìn)行評估，同時確定產(chǎn)品開發(fā)的策略。

　　在法國農(nóng)科院眾多的專利紅酒制造工藝中，有一項叫做“瞬間釋放”工藝。十年前，它被確定為傳統(tǒng)預(yù)發(fā)酵浸漬工藝的替代方案。在傳統(tǒng)工藝中，丹寧酸、著色劑和香氣成分都會從葡萄皮和葡萄籽中浸出，進(jìn)入到葡萄漿中。這種傳統(tǒng)工藝需要耗費(fèi)兩周的時間。而“瞬間釋放”工藝是將葡萄在數(shù)分鐘內(nèi)加熱到70 -95℃，然后立即在一個真空容器內(nèi)急劇冷卻。這樣就可以使葡萄的細(xì)胞壁破裂，將其釋放的酚類化合物量大約提高50%。這些酚類化合物會影響葡萄酒的味道、顏色和口感。

　　許多葡萄酒釀造廠都已經(jīng)采用加熱萃取工藝，但法國農(nóng)科院發(fā)現(xiàn)，利用“瞬間釋放”工藝，葡萄急劇冷卻的速度能夠產(chǎn)生特別的效果。“瞬間釋放”技術(shù)現(xiàn)已在法國許多葡萄酒釀造廠得到了成功應(yīng)用，并被引進(jìn)到其它一些國家，包括澳大利亞。

　　在“瞬間釋放”工藝之后，習(xí)慣上是利用果皮釀造出果汁，生產(chǎn)出含有丹寧并且能夠長期保存的葡萄酒。但最近，法國農(nóng)科院已經(jīng)在考慮對不含果皮的葡萄漿進(jìn)行發(fā)酵，從而就省去了壓榨工序。用這種方法，無需進(jìn)行二次萃取，而且釀造出來的葡萄酒更清淡，更具果香，也更時尚。

　　“采用法國農(nóng)科院專利的“瞬間釋放”工藝，葡萄急劇冷卻的速度能夠產(chǎn)生特別的效果。在該工藝中使用沉降式離心機(jī)替代傳統(tǒng)壓榨工藝對葡萄漿進(jìn)行萃取和澄清，能夠以一種更快捷、更簡便的方法，生產(chǎn)出品質(zhì)相同的葡萄酒。”

　　“這種工藝釀造出來的葡萄酒口感圓潤，具有濃郁的果香，非常符合現(xiàn)代飲酒時尚。因此，我們開始考慮采用一個沉降式離心機(jī)來替代傳統(tǒng)壓榨工藝，對葡萄漿進(jìn)行萃取和澄清作業(yè)，看是否會帶來其它的好處。” Escudier。為了做此項研究，法國農(nóng)科院與阿法拉伐公司進(jìn)行合作，將Foodec沉降式離心機(jī)引進(jìn)到了該工藝流程中。

　　在此項研究中，葡萄汁、葡萄皮和葡萄籽在瞬間釋放工序之后，都加入到一個攪拌器中，緩慢地生成一種均質(zhì)液體。然后通過沉降式離心機(jī)，將澄清的葡萄汁與葡萄皮和葡萄籽分離開來，從而無需進(jìn)行壓榨和澄清工序。
初始試驗(yàn)顯示了令人鼓舞的結(jié)果。采用沉降式離心機(jī)，似乎能夠以一種更快捷、更簡便的方法，生產(chǎn)出至少是質(zhì)量相同的葡萄酒。

　　法國農(nóng)科院的工程師Alain Samson說，他們已經(jīng)將使用沉降式離心機(jī)后的萃取和澄清效果與使用傳統(tǒng)工藝的效果作了比較。“我們還把我們自己的Syrah和Grenache葡萄品種的果漿，與該地區(qū)兩大合作農(nóng)場Merlot 和CabernetFranc的葡萄品種的果漿作了比較。”他補(bǔ)充說道，“所以有很多的易變因素。”

　　葡萄酒都是在單個溫控桶中進(jìn)行完全相同的發(fā)酵過程。然后，在法國農(nóng)科院的品嘗小組品嘗之前，進(jìn)行了一整套的測試來比較結(jié)果。“初步的感官評估顯示，這種新工藝釀造的葡萄酒，完全可以與利用原有萃取和澄清工藝釀造的葡萄酒相媲美，這的確是一個非常好的消息。” Samson說。
如果最終測試結(jié)果與最初的發(fā)現(xiàn)一樣肯定，那么這潛在的優(yōu)勢對于葡萄酒釀造廠來說，將是極為重要的。“使用這樣一個精簡的生產(chǎn)系統(tǒng)，不僅可以讓葡萄酒釀造廠節(jié)省時間和成本，” Samson說，“而且在工藝過程中，不需要使用任何對環(huán)境不利的添加劑。”傳統(tǒng)的澄清法中一般都要使用珍珠巖、黃鐵礦和白明膠等添加劑。在工藝過程中不再使用這些添加劑，也就意味著工藝結(jié)束后，節(jié)省了對添加劑的處理成本。

　　由于沉降式離心機(jī)還可用于其它工藝，如澄清酒糟和去除沉淀物，因此還能創(chuàng)造額外的經(jīng)濟(jì)效益。“該工藝適合具有較多基礎(chǔ)設(shè)施預(yù)算的較大型葡萄酒釀造廠。” Samson解釋說，“對于某些手工釀造的葡萄酒，采用此工藝可能不會有任何收獲，但對于高產(chǎn)量的葡萄酒釀造廠來說，它確實(shí)能夠精簡工藝流程，又不會降低產(chǎn)品質(zhì)量。”

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